Οταν ο Αισχύλος χρησιμοποιούσε σε μια από τις τραγωδίες του τη λέξη φάβα δεν εννοούσε φυσικά το μοναδικό αυτό όσπριο, αλλά ένα είδος διαδεδομένου «κατώτερου τροφίμου». Την ίδια αντιμετώπιση επιδεικνύει και ο Αριστοφάνης σε αρκετές κωμωδίες του. Εκείνη την εποχή η φάβα ονομαζόνταν «έτνος» και η παρασκευή της πραγματοποιούνταν από διάφορα όσπρια και όχι μόνο από τον αρακά. Από την αρχαιότητα κιόλας οι Ελληνες είχαν το διατροφικό συνήθειο να «παίζουν» με τα όσπρια, καθώς τα έτρωγαν είτε ξεροψημένα είτε πολτοποιημένα ως χυλό και τα αναμείγνυαν με διάφορα είδη βολβών, ρίζες και λαχανικά. Τα κοπανούσαν και μετά τα έβραζαν σε νερό. Η φάβα, μάλιστα, είχε δικό της όνομα, «κυάμινον έτνος». Παράλληλα, υπήρχε και το «φάκιον έτνος».
Χαρακτηριστική είναι η σχέση τού εν λόγω οσπρίου με τον άνεμο, καθ' ότι ο αρακάς βλασταίνει κατά την περίοδο που επικρατούν νότιοι άνεμοι. Γι' αυτό ακριβώς στην Ελλάδα το χαρακτηριστικότερο είδος φάβας ευδοκιμεί στο «δύσκολο» έδαφος της Σαντορίνης την εποχή των ανέμων.Η φάβα, το τρόφιμο δηλαδή που προέρχεται από τα αφυδατωμένα σπέρματα αρακά, περιέχει ιδιαίτερα υψηλά ποσοστά υδατανθράκων (63%) και πρωτεϊνών (20%), γεγονός το οποίο την αναβαθμίζει διατροφικά αφού αποτελεί πλούσια πηγή φυτικών πρωτεϊνών χωρίς ταυτόχρονη παρουσία τριγλυκεριδίων, κορεσμένων ή τρανς λιπαρών.
Η πλούσια περιεκτικότητά της σε διαλυτές φυτικές ίνες την κάνει ένα ιδανικό τρόφιμο για α) τη διατήρηση των επιπέδων του σακχάρου και της χοληστερίνης του αίματος σε φυσιολογικά επίπεδα, β) την ομαλή και φυσιολογική λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος και γ) την πρόληψη χρόνιων ασθενειών, όπως ο καρκίνος του παχέος εντέρου. Όλα αυτά τα οφέλη αποδίδονται από ένα τρόφιμο που ανά μερίδα 100 γρ. αποδίδει μικρή ποσότητα θερμίδων (85 για την ακρίβεια) επιβαρύνοντας έτσι ελάχιστα το καθημερινό μας γεύμα. Ειδικά σε περιπτώσεις υιοθέτησης χορτοφαγικών σχημάτων ή σε περιόδους θρησκευτικής νηστείας η φάβα αποτελεί εξαίσιο υποκατάστατο του κρέατος.
Συνοδεία δημητριακών
Ένα ελληνικό φαγητό, όσπριο συγκεκριμένα, απολαμβάνει τελευταία τους καρπούς της κοινωνικής του ανέλιξης. Η ταπεινή φάβα, που είναι τόσο συνδυασμένη με τα απλά, καθημερινά νοικοκυριά, έχει περάσει για τα καλά στα χέρια των σεφ και συμμετέχει με πρωταγωνιστικό ρόλο σε υψηλές δημιουργίες. Το αλεσμένο λαθούρι, ένα είδος αρακά, από το οποίο προκύπτει η πραγματική, ελληνική φάβα, δεν έχει σχέση με τα αλεσμένα κουκιά, στα οποία έχουν διαπαιδαγωγηθεί διατροφικώς οι Αμερικανοί αλλά και πολλοί Ευρωπαίοι. Πιο κοντά, πάντως, στην γκουρμέ χρήση της δικής μας φάβας είναι η ιταλική πολέντα, της οποίας η βάση μπορεί να είναι το αλεύρι, αλλά οι μορφές τους μοιάζουν.
Η διάσημη, δε, σαντορινιά φάβα έχει μια πολύ όμορφη ιστορία: Ο Ελληνας λόγιος, ιατρός στο επάγγελμα, Ιωσήφ Δεκιγάλλας, από τη Σαντορίνη, εξερεύνησε δεόντως τα νησιά «Χριστιανά», νοτιοδυτικά της Θήρας και βόρεια της Κρήτης. Εγραψε σε επιστολή του, η οποία δημοσιεύτηκε στο περιοδικό «Πανδώρα» πριν από 142 χρόνια: «Η γη των νήσων τούτων φαίνεται ευφορωτάτη και παντοίας φυτείας και σποράς επιδεκτική, μάλιστα η άσπα αυτών και ο σίτος αποσταλέντα παρ' εμού εις την έκθεσιν των ελληνικών προϊόντων, ηξιώθησαν βραβείου. Εν Θήρα, τη 13 Νοεμβρίου 1862». Μεταξύ των προϊόντων που είχε αποστείλει ο Δεκιγάλλας στην έκθεση «Ολύμπια» ήταν και «φάβα από αρακά οκάδες τέσσερις».
Φάβα Σαντορίνης
Κάποιο λάκκο έχει...
Στο «Λέξεις και φράσεις παροιμιώδεις» του Τάκη Νατσούλη (εκδ. «Σμυρνιωτάκης») μαθαίνουμε ότι: «Στον Πόντο όσοι έτρωγαν πουσίντιν, μια πολτώδη αλεύρινη μάζα, άνοιγαν στη μέσα ένα λακκάκι κι έβαζαν βούτυρο. Το ίδιο έκαναν και οι Τούρκοι, οι οποίοι στη μέση του πιλαφιού τους άνοιγαν έναν λάκκο κι έβαζαν βούτυρο. Το έθιμο αυτό το πήραν με τη σειρά τους και οι Ελληνες της ηπειρωτικής χώρας. Σε όλα τα μέρη που τρώνε φάβα ανοίγουν έναν λάκκο και ρίχνουν μέσα λάδι, γιατί η φάβα βράζεται μόνο με το νερό της. Από εδώ έχουμε τη γνωστή φράση: κάποιο λάκκο έχει η φάβα».
Πηγή: users.sch.gr
Πηγή: archive.enet.gr
Η πλούσια περιεκτικότητά της σε διαλυτές φυτικές ίνες την κάνει ένα ιδανικό τρόφιμο για α) τη διατήρηση των επιπέδων του σακχάρου και της χοληστερίνης του αίματος σε φυσιολογικά επίπεδα, β) την ομαλή και φυσιολογική λειτουργία του γαστρεντερικού συστήματος και γ) την πρόληψη χρόνιων ασθενειών, όπως ο καρκίνος του παχέος εντέρου. Όλα αυτά τα οφέλη αποδίδονται από ένα τρόφιμο που ανά μερίδα 100 γρ. αποδίδει μικρή ποσότητα θερμίδων (85 για την ακρίβεια) επιβαρύνοντας έτσι ελάχιστα το καθημερινό μας γεύμα. Ειδικά σε περιπτώσεις υιοθέτησης χορτοφαγικών σχημάτων ή σε περιόδους θρησκευτικής νηστείας η φάβα αποτελεί εξαίσιο υποκατάστατο του κρέατος.
Συνοδεία δημητριακών
Όμως, επειδή το αμινοξύ μεθειονίνη απουσιάζει από τη φάβα, για να υπάρχει πληρότητα αμινοξέων θα πρέπει αυτά να συνοδεύονται με δημητριακά (όπως το ρύζι) ή ξηρούς καρπούς (όπως τα αμύγδαλα ή τα φυστίκια). Είναι επιπροσθέτως πλούσια σε μαγνήσιο (που βοηθά στη διατήρηση της καλής λειτουργίας της μνήμης), φυλλικό οξύ, κάλιο και σίδηρο (όχι αρκετά βιοδιαθέσιμο ίσως). Εκτός από τη μορφή της σούπας που όλοι γνωρίζουμε μπορεί να μαγειρευτεί σαν πουρές, να μπει σε σαλάτες με λαχανικά, να γίνει ντιπ αλλά και να μαγειρευτεί σε ρυζότο.
Η φάβα ανήκει στην κατηγορία των ψυχανθών και κληρονομεί από αυτά μια πληθώρα ευεργετικών ιδιοτήτων για την υγεία. Επειδή ακριβώς αποτελείται από αφυδατωμένα σπέρματα, τα οποία απολυμαίνονται, επιδεικνύει αξιοσημείωτη συντηρησιμότητα σαν τρόφιμο. Τα υψηλά επίπεδα υδατανθράκων που περιέχει σε συνδυασμό με το μικρό μέγεθος των σπερμάτων την καθιστούν εύκολη στο μαγείρεμα, ενώ οι υδατάνθρακες που περιέχει της αποδίδουν μια υπόγλυκη γεύση. Ενδιαφέρον στοιχείο αποτελεί το γεγονός πως ανάλογα τρόφιμα με τη φάβα παρουσιάζουν υπόπικρη γεύση.
Σε ένα εβδομαδιαίο διατροφικό σχήμα της παραδοσιακής ελληνικής μεσογειακής διατροφής δεν είναι δυνατόν να απουσιάζει ένα τρόφιμο όπως η φάβα. Ενα ευεργετικό τρόφιμο στο οποίο οι Ρωμαίοι έδιναν τόσο μεγάλη σημασία ώστε είχαν δώσει το όνομά του σε μια από τις πιο γνωστές ρωμαϊκές οικογένειες: τους Φάβιους.
Η φάβα ανήκει στην κατηγορία των ψυχανθών και κληρονομεί από αυτά μια πληθώρα ευεργετικών ιδιοτήτων για την υγεία. Επειδή ακριβώς αποτελείται από αφυδατωμένα σπέρματα, τα οποία απολυμαίνονται, επιδεικνύει αξιοσημείωτη συντηρησιμότητα σαν τρόφιμο. Τα υψηλά επίπεδα υδατανθράκων που περιέχει σε συνδυασμό με το μικρό μέγεθος των σπερμάτων την καθιστούν εύκολη στο μαγείρεμα, ενώ οι υδατάνθρακες που περιέχει της αποδίδουν μια υπόγλυκη γεύση. Ενδιαφέρον στοιχείο αποτελεί το γεγονός πως ανάλογα τρόφιμα με τη φάβα παρουσιάζουν υπόπικρη γεύση.
Σε ένα εβδομαδιαίο διατροφικό σχήμα της παραδοσιακής ελληνικής μεσογειακής διατροφής δεν είναι δυνατόν να απουσιάζει ένα τρόφιμο όπως η φάβα. Ενα ευεργετικό τρόφιμο στο οποίο οι Ρωμαίοι έδιναν τόσο μεγάλη σημασία ώστε είχαν δώσει το όνομά του σε μια από τις πιο γνωστές ρωμαϊκές οικογένειες: τους Φάβιους.
Ένα ελληνικό φαγητό, όσπριο συγκεκριμένα, απολαμβάνει τελευταία τους καρπούς της κοινωνικής του ανέλιξης. Η ταπεινή φάβα, που είναι τόσο συνδυασμένη με τα απλά, καθημερινά νοικοκυριά, έχει περάσει για τα καλά στα χέρια των σεφ και συμμετέχει με πρωταγωνιστικό ρόλο σε υψηλές δημιουργίες. Το αλεσμένο λαθούρι, ένα είδος αρακά, από το οποίο προκύπτει η πραγματική, ελληνική φάβα, δεν έχει σχέση με τα αλεσμένα κουκιά, στα οποία έχουν διαπαιδαγωγηθεί διατροφικώς οι Αμερικανοί αλλά και πολλοί Ευρωπαίοι. Πιο κοντά, πάντως, στην γκουρμέ χρήση της δικής μας φάβας είναι η ιταλική πολέντα, της οποίας η βάση μπορεί να είναι το αλεύρι, αλλά οι μορφές τους μοιάζουν.
Η διάσημη, δε, σαντορινιά φάβα έχει μια πολύ όμορφη ιστορία: Ο Ελληνας λόγιος, ιατρός στο επάγγελμα, Ιωσήφ Δεκιγάλλας, από τη Σαντορίνη, εξερεύνησε δεόντως τα νησιά «Χριστιανά», νοτιοδυτικά της Θήρας και βόρεια της Κρήτης. Εγραψε σε επιστολή του, η οποία δημοσιεύτηκε στο περιοδικό «Πανδώρα» πριν από 142 χρόνια: «Η γη των νήσων τούτων φαίνεται ευφορωτάτη και παντοίας φυτείας και σποράς επιδεκτική, μάλιστα η άσπα αυτών και ο σίτος αποσταλέντα παρ' εμού εις την έκθεσιν των ελληνικών προϊόντων, ηξιώθησαν βραβείου. Εν Θήρα, τη 13 Νοεμβρίου 1862». Μεταξύ των προϊόντων που είχε αποστείλει ο Δεκιγάλλας στην έκθεση «Ολύμπια» ήταν και «φάβα από αρακά οκάδες τέσσερις».
Φάβα Σαντορίνης
Από τη Νταϊάνα Κόχυλα
Με βελούδινη υφή Η φάβα είναι η πιο αρχαία, διαχρονική, ευέλικτη, υπερβολικά υγιεινή και συγχρόνως απολύτως σύγχρονη ελληνική τροφή. Είναι «γεννηµένη» στη φτώχεια αλλά µε αριστοκρατική ψυχή και απερίγραπτη οµορφιά! Πρόσφατα, µάλιστα, απέκτησε αριστοκρατικό τίτλο, ως προϊόν µε ονοµασία προέλευσης.
Ενώ παράγεται στη Λήµνο και στη Μάνη, η πιο φηµισµένη είναι σίγουρα η Σαντορινιά. Λέγεται ότι υπάρχει στο νησί εδώ και περίπου 3.500 χρόνια. Με αφορµή τη µακροχρόνια ιστορία της, ο συνεταιρισµός της Σαντορίνης (ΣΑΝΤΟ), οργάνωσε πρόσφατα µια γιορτή προς τιµήν της. Η φάβα Σαντορίνης έχει µια ιδιαίτερη βελούδινη υφή, η οποία οφείλεται στο ηφαιστειακό έδαφος και στο άνυδρο κλίµα του νησιού. Τα τελευταία χρόνια οι σεφ έχουν ανεβάσει την ταπεινότητά της στα ύψη, φτιάχνοντας µέχρι και παγωτό µε αυτή! Στη Σαντορίνη σερβίρεται «παντρεµένη» µε κάπαρη και ντοµάτα. Ταιριάζει καταπληκτικά µε µελιτζάνες ιµάµ ή κοκκινιστές, µε όλα τα θαλασσινά, µε παστά ψάρια, µε καραµελωµένα κρεµµύδια και µε τα παραδοσιακά αλλαντικά µας
Η πρώτη ύλη, η φάβα δηλαδή, αλλά και η κλασική σαντορινιώτικη συνταγή της είναι διάσημες ανά τον κόσμο. Αν λοιπόν δεν την έχετε ξαναμαγειρέψει, καλό είναι να ξεκινήσετε απο αυτήν.
Υλικά για 4 µερίδες
Ζεσταίνουµε 1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο σε µια µεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουµε το κρεµµύδι και το µαγειρεύουµε µέχρι να µαλακώσει, 6-8 λεπτά. Ρίχνουµε τη φάβα και ανακατεύουµε καλά για ένα - δύο λεπτά, για να πάει παντού το λάδι.
Προσθέτουµε αρκετό νερό ώστε να καλυφθεί η φάβα κατά 5 εκ. Συµπληρώνουµε µε αλάτι, πιπέρι και τη δάφνη. Σκεπάζουµε και αφήνουµε να πάρει βράση σε µέτρια φωτιά. Κατεβάζουµε τη φωτιά, ξεσκεπάζουµε την κατσαρόλα και µαγειρεύουµε τη φάβα σε πολύ χαµηλή φωτιά, ανακατεύοντας πότε πότε για να µην κολλήσει, για 1½-2 ώρες, µέχρι να λειώσει τελείως.
Κατά τη διάρκεια του µαγειρέµατος, καθαρίζουµε τον αφρό από την επιφάνεια και προσθέτουµε νερό εάν χρειαστεί. Μόλις η φάβα πιει όλο το νερό και µοιάζει µε πουρές, τη βγάζουµε από τη φωτιά. Αποσύρουµε τη δάφνη από την κατσαρόλα.
Με το ραβδοµπλέντερ πολτοποιούµε τη ζεστή φάβα, προσθέτοντας εναλλάξ το λάδι, λεµόνι και γάλα, όσο χρειαστεί για να γίνει εντελώς λεία. Σκεπάζουµε τη φάβα µε µια πετσέτα κουζίνας και την αφήνουµε να κρυώσει και να σφίξει για καµιά ώρα πριν τη σερβίρουµε. Σερβίρεται ζεστή, κρύα ή σε θερµοκρασία δωµατίου.
Με βελούδινη υφή Η φάβα είναι η πιο αρχαία, διαχρονική, ευέλικτη, υπερβολικά υγιεινή και συγχρόνως απολύτως σύγχρονη ελληνική τροφή. Είναι «γεννηµένη» στη φτώχεια αλλά µε αριστοκρατική ψυχή και απερίγραπτη οµορφιά! Πρόσφατα, µάλιστα, απέκτησε αριστοκρατικό τίτλο, ως προϊόν µε ονοµασία προέλευσης.
Ενώ παράγεται στη Λήµνο και στη Μάνη, η πιο φηµισµένη είναι σίγουρα η Σαντορινιά. Λέγεται ότι υπάρχει στο νησί εδώ και περίπου 3.500 χρόνια. Με αφορµή τη µακροχρόνια ιστορία της, ο συνεταιρισµός της Σαντορίνης (ΣΑΝΤΟ), οργάνωσε πρόσφατα µια γιορτή προς τιµήν της. Η φάβα Σαντορίνης έχει µια ιδιαίτερη βελούδινη υφή, η οποία οφείλεται στο ηφαιστειακό έδαφος και στο άνυδρο κλίµα του νησιού. Τα τελευταία χρόνια οι σεφ έχουν ανεβάσει την ταπεινότητά της στα ύψη, φτιάχνοντας µέχρι και παγωτό µε αυτή! Στη Σαντορίνη σερβίρεται «παντρεµένη» µε κάπαρη και ντοµάτα. Ταιριάζει καταπληκτικά µε µελιτζάνες ιµάµ ή κοκκινιστές, µε όλα τα θαλασσινά, µε παστά ψάρια, µε καραµελωµένα κρεµµύδια και µε τα παραδοσιακά αλλαντικά µας
Η πρώτη ύλη, η φάβα δηλαδή, αλλά και η κλασική σαντορινιώτικη συνταγή της είναι διάσημες ανά τον κόσμο. Αν λοιπόν δεν την έχετε ξαναμαγειρέψει, καλό είναι να ξεκινήσετε απο αυτήν.
Υλικά για 4 µερίδες
- 3/4 - 1 φλιτζ. εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο,
- 1 µέτριο κρεµµύδι, ψιλοκοµµένο,
- 1 πακέτο (½ κιλό) γνήσια φάβα Σαντορίνης, ξεπλυµένη και στραγγισµένη,
- νερό,
- 2 φύλλα δάφνης,
- αλάτι και φρεσκοτριµµένο µαύρο πιπέρι, κατά προτίµηση,
- 2-3 κ.σ. χυµό λεµονιού,
- 1-2 κ.σ. γάλα,
- ελαιόλαδο για το γαρνίρισµα
Ζεσταίνουµε 1/4 φλιτζ. ελαιόλαδο σε µια µεγάλη κατσαρόλα. Προσθέτουµε το κρεµµύδι και το µαγειρεύουµε µέχρι να µαλακώσει, 6-8 λεπτά. Ρίχνουµε τη φάβα και ανακατεύουµε καλά για ένα - δύο λεπτά, για να πάει παντού το λάδι.
Προσθέτουµε αρκετό νερό ώστε να καλυφθεί η φάβα κατά 5 εκ. Συµπληρώνουµε µε αλάτι, πιπέρι και τη δάφνη. Σκεπάζουµε και αφήνουµε να πάρει βράση σε µέτρια φωτιά. Κατεβάζουµε τη φωτιά, ξεσκεπάζουµε την κατσαρόλα και µαγειρεύουµε τη φάβα σε πολύ χαµηλή φωτιά, ανακατεύοντας πότε πότε για να µην κολλήσει, για 1½-2 ώρες, µέχρι να λειώσει τελείως.
Κατά τη διάρκεια του µαγειρέµατος, καθαρίζουµε τον αφρό από την επιφάνεια και προσθέτουµε νερό εάν χρειαστεί. Μόλις η φάβα πιει όλο το νερό και µοιάζει µε πουρές, τη βγάζουµε από τη φωτιά. Αποσύρουµε τη δάφνη από την κατσαρόλα.
Με το ραβδοµπλέντερ πολτοποιούµε τη ζεστή φάβα, προσθέτοντας εναλλάξ το λάδι, λεµόνι και γάλα, όσο χρειαστεί για να γίνει εντελώς λεία. Σκεπάζουµε τη φάβα µε µια πετσέτα κουζίνας και την αφήνουµε να κρυώσει και να σφίξει για καµιά ώρα πριν τη σερβίρουµε. Σερβίρεται ζεστή, κρύα ή σε θερµοκρασία δωµατίου.
Κάποιο λάκκο έχει...
Στο «Λέξεις και φράσεις παροιμιώδεις» του Τάκη Νατσούλη (εκδ. «Σμυρνιωτάκης») μαθαίνουμε ότι: «Στον Πόντο όσοι έτρωγαν πουσίντιν, μια πολτώδη αλεύρινη μάζα, άνοιγαν στη μέσα ένα λακκάκι κι έβαζαν βούτυρο. Το ίδιο έκαναν και οι Τούρκοι, οι οποίοι στη μέση του πιλαφιού τους άνοιγαν έναν λάκκο κι έβαζαν βούτυρο. Το έθιμο αυτό το πήραν με τη σειρά τους και οι Ελληνες της ηπειρωτικής χώρας. Σε όλα τα μέρη που τρώνε φάβα ανοίγουν έναν λάκκο και ρίχνουν μέσα λάδι, γιατί η φάβα βράζεται μόνο με το νερό της. Από εδώ έχουμε τη γνωστή φράση: κάποιο λάκκο έχει η φάβα».
Πηγή: archive.enet.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου