Τα είδη του, η ποιότητα του, τα θρεπτικά συστατικά του αλλά και το γεγονός ότι συνδυάζεται με όλων των ειδών τα φαγητά το καθιστούν μοναδικό διατροφικό είδος.
Σύμφωνα με τα μέχρι τώρα ιστορικά στοιχεία, πρώτοι έφτιαξαν ψωμί οι Αιγύπτιοι. Φυσικά αυτό δεν είχε καμία σχέση με το ψωμί που τρώμε εμείς σήμερα! Το αλεύρι αυτό προερχόταν από ξεραμένους ή καβουρντισμένους σπόρους που είχαν τριφτεί ή αλεστεί ανάμεσα σε δυο πέτρες. Κατόπιν το βράζανε και το αφήναν να ξεραθεί στον ήλιο. Με την πάροδο των χρόνων, άρχισαν να το βάζουν σε πυρωμένα τούβλα και από τότε άρχισαν να το ψήνουν έτσι.
Οι Έλληνες έφτιαχναν και αυτοί ψωμί όπως είναι φυσικό και μάλιστα έπαιζε μεγάλο ρόλο στην θρησκευτική ζωή τους. Υπήρχαν γιορτές στην Αθήνα, τα επονομαζόμενα Θεσμοφόρια τα οποία διοργανώνονταν προς τιμή της θεάς Δήμητρας και προσφερόταν ψωμί. Γνωστή άλλωστε είναι η ιστορία του φιλόσοφου και μαθηματικού Δημόκριτου με τα ζεστά ψωμιά χάρη στα οποία έζησε τρεις μέρες παραπάνω επιτρέποντας έτσι στην αδελφή του να παρευρεθεί στα Θεσμοφόρια (Διογένης, Λαέρτιος, 9, 7, 43). Υπήρχαν ειδικά παρασκευασμένα ψωμιά τα οποία δίνονταν ως προσφορές στους Θεούς και ονομάζονταν θειαγόνοι άρτοι.
Ακόμη, οι Σπαρτιάτες για κέρασμα στους καλεσμένους τους έδιναν άλφιτα , δηλαδή κρεμμύδι κομμένο μαζί με ψωμί και ελιές στους επισκέπτες τους.
Οι Μακεδόνες έδιναν μεγάλη σημασία στον άρτο. Αυτό φαίνεται από το μυστήριο του γάμου, όπου ένα ψωμί φρεσκοψημένο, κοβόταν στη μέση και το δοκίμαζε αρχικά ο μέλλων σύζυγος και κατόπιν η μέλλουσα σύζυγος. Σε όλες τις χώρες, κάθε σπίτι είχε το φούρνο του όπου έψηνε η νοικοκυρά το ψωμί, καθημερινά ή μέρα παρά μέρα.
Οι Ρωμαίοι ξεκίνησαν να παράγουν το ψωμί με την σημερινή μορφή του, έστω και κάπως πρώιμα. Συγκεκριμένα την περίοδο του αυτοκράτορα Τραϊανού (97-117 μ.Χ.) εμφανίστηκαν τα πρώτα οργανωμένα αρτοποιεία.
Τα είδη άρτου στην Αρχαία Ελλάδα
Κόλλαβοι: ψωμί μικρού σχήματος, ατομικά ψωμάκια.
Πόπανα: επίπεδο ψωμί με ένα έπαρμα (κουμπί) στο κέντρο (ο ομφαλός) ή περισσότερα (μονόμφαλα ή πολυόμφαλα). Αν θέλουμε να φτιάξουμε πόπανα με το παραπάνω ζυμάρι, θα πρέπει να το ανοίξουμε σε φύλο 1,5-2 εκατοστών, να κόψουμε σε κύκλους και να το βρέξουμε λίγο από πάνω και να πιέσουμε ελαφρά το έπαρμα ώστε να κολλήσει (το φτιάχνουμε με ένα μικρό βώλο ζύμης). Στη συνέχεια βάζουμε τα πόπανα σε ταψιά στα οποία έχουμε σκορπίσει ψιλό σιμιγδάλι (για να μην κολλήσουν τα πόπανα) και όταν αυτά φουσκώσουν λίγο τα ψήνουμε στους 230 Κελσίου μέχρι να πάρουν χρώμα (γύρω στα 20 με 25 λεπτά). Αν θέλουμε μπορούμε να προσθέσουμε στο ζυμάρι λίγο μέλι και λάδι (3-4 κουταλιές της σούπας μέλι και άλλο τόσο λάδι).
Σησαμίδες: άρτοι σφαιρικοί από μικρές μπάλες και σησάμι. Στη Σπάρτη προσφερόταν στη Δήμητρα.
Ιπνίτης: ψωμί ψημένο σε φούρνο. Δεν ψηνόταν στον φούρνο όλα τα ψωμιά. Ο ιπνίτης ήταν περιζήτητο ψωμί.
Εσχαρίτης: ψωμί ψημένο σε πήλινη σχάρα. Ο Αθήναιος αναφέρει ότι οι εσχαρίτες άρτοι της Ρόδου ήταν εξαιρετικοί.
Κριβανίτης: ψωμί ψημένο στον κρίβανο, δηλαδή σε κινητό πήλινο φούρνο.
Βλωμιαίος: ψωμί χωρισμένο σε τμήματα. Οι εγκοπές το έκαναν να χωρίζεται σε κομμάτια ευκολότερα.
Συγκομιστός: ψωμί φτιαγμένο με άλευρα από διάφορα δημητριακά.
Μακωνίδης: πανάρχαιο ψωμί που αναφέρεται από τον Αλκμάν τον 7ο αι. παχχ. Είναι ψωμί με σπόρο παπαρούνας.
- Ψωμί με λιναρόσπορο αναφέρεται πάλι από τον Αλκμάν.
Πυρίτης: ψωμί σταριού με μέλι.
Τυρών άρτος: τα γνωστά μας τυρόψωμα.
Αλιφατίτης: τα γνωστά λαδόψωμα. Μπορούσαν να έχουν και ζωϊκά λίπη. Αλιφατίτης ήταν και η γνωστή σε εμάς σφολιάτα (με βούτυρο) ανακάλυψη του Ελληνικού αρχαίου κόσμου σύμφωνα με το Larousse Gastronomique.
Θριδακίνη: χορτόψωμο με μαρούλια (θρίδακες=μαρούλια).
Ερικήτης: ψωμί φτιαγμένο με κοπανισμένο σιτάρι (σαν πληγούρι). Ερείκω = κοπανίζω, συντρίβω.
Κυλλαστίς: υπόξινο ψωμί με κριθάρι.
Στρεπτίκιος: Ψωμί με γάλα, λάδι και μέλι.
Μάζα: από τους γνωστότερους άρτους της αρχαιότητας από κριθάρι, λάδι και καμιά φορά και γάλα. Η παλαιότερη αναφορά είναι στον Ησίοδο (Έργα και Ημέραι 590).
Κόλλυρα, κολλίκια: τα γνωστά μας, σημερινά κουλούρια.
Αρτολάγανο ή λάγανο: Πρόγονος της σημερινής λαγάνας και των λαλαγγιών. Φτιάχνεται με καλής ποιότητας αλεύρι. Είτε είναι ψωμί αλειμμένο με λάδι, είτε πίτα τηγανισμένη σε λάδι. Τα λαλάγγια (λαλαγίτες άρτοι) φτιάχνονται ακόμα στη Μάνη και στην Καλαμάτα.
Απαλός άρτος: ψωμί με λάδι και γάλα. Τον έφτιαχναν και οι Καππαδόκες και οι Σύριοι οι οποίοι τον έλεγαν λαχμά (εξ ου και το γνωστό λαχματζούν).
Πλυτός ή Βασυνίας: βραστό ψωμί. Όταν ψήνεται επιπλέει στο νερό. Φτιάχνεται στην Κρήτη (ζεματιστά κουλούρια) και είναι ο πρόγονος του εβραϊκού bagel. Υπάρχουν αναφορές για την προσφορά του στη Δήλο στην Ίριδα.
Ναστός: αρωματικό καλοφτιαγμένο ψωμί. Είχε τελετουργικό χαρακτήρα και προσφερόταν στις θυσίες.
Μυστίλη: κοίλο ψωμί που έβαζαν πάνω του υδαρή φαγητά.
Χονδρίτης: ψωμί από χοντροαλεσμένα δημητριακά.
Υγεία: θυσιαστικό κρίθινο ψωμί υπέρ υγείας. Προσφερόταν συχνά στον Ασκληπιό και έφερε παραστάσεις ή και σφραγίδα που έγραφε ΥΓΕΙΑ ή ΖΩΗ ή και τα δύο.
Αυτόζυμος: Το γνωστό μας εφτάζυμο, λέξη η οποία προέκυψε από παράφραση.Δεν είναι εφτά φορές ζυμωμένο το εφτάζυμο. Είναι απλώς αυτόζυμο δηλαδή η ζύμωση του δεν προκύπτει από προσθήκη ζύμης (προζυμιού). Το αυτόζυμο φτιάχνεται με προσθήκη μιας καλλιέργειας από ρεβίθια. Το αλεύρι αναμιγνύεται με αφρό που σχηματίζεται στην επιφάνεια νερού στο οποίο έχουν μείνει μέσα ρεβίθια. Αυτό βέβαια δεν περιείχε καμιά πληροφορία για τον αρχαίο άνθρωπο αφού η ανακάλυψη των μικροοργανισμών είναι πολύ νεώτερη. (Όλο και κάτι θα είχαν υποψιαστεί...) Για τον αρχαίο Έλληνα το ψωμί αυτό δεν έχει ζύμη άρα ήταν αυτόζυμο! Οι χριστιανοί το λένε και διαβολόψωμο διότι δεν προκύπτει από προζύμι που έχει φτιαχτεί με την προβλεπόμενη διαδικασία της χριστιανικής εκκλησίας. (Ως συνήθως... Δαιμονοποιούμε ότι δεν αντιλαμβανόμαστε!)
Παξιμάδι: Το όνομα προέρχεται από τον Έλληνα Πάξαμο που φαίνεται ότι το χρησιμοποιούσε. Αυτό είναι τόσο βέβαιο (αναφέρεται σε όλες τις πηγές) που άλλες ετυμολογίες (συνήθως από τα αραβικά ή τα τούρκικα) είναι οπωσδήποτε λάθος. Πριν από αυτόν τα παξιμάδια λεγόταν διπυρίτες άρτοι επειδή αφού ψηθούν ως ψωμί και κοπούν σε φέτες, ξαναμπαίνουν στον φούρνο για να στεγνώσουν.
Τα είδη ψωμιού που υπάρχουν και καταναλώνονται ευρέως σήμερα:
Σταρένιο (λευκό): πρόκειται για λευκό ψωμί, από τα πλέον συνηθισμένα σήμερα που φτιάχνεται από λευκό αλεύρι, είναι πλούσιο σε ασβέστιο αλλά πιο φτωχό σε φυτικές ίνες, αφού παρασκευάζεται από αλεύρι που έχει υποστεί αφαίρεση φύτρου και έχει επεξεργαστεί.
Σικάλεως: υπερτερεί έναντι του λευκού ψωμιού σε σχέση με τις φυτικές ίνες, έχει σκούρο χρώμα και κερδίζει όλο και περισσότερο έδαφος στην αγορά.
Ψωμί από καλαμποκάλευρο: είναι γνωστή στους παλαιότερους και ως μπομπότα. Πρόκειται για μείγμα καλαμποκάλευρου και σιτάλευρου. Έχει κίτρινο χρώμα, χαμηλή διατροφική αξία και είναι φτωχό σε φυτικές ίνες. Στην Ελλάδα έχει συνδυαστεί με την Κατοχή και την έλλειψη τροφίμων που υπήρχε.
Πολύσπορο: πρόκειται για υψηλής θρεπτικής αξίας ψωμί, πλούσιο σε φυτικές ίνες, βιταμίνες, αμινοξέα και θρεπτικά συστατικά. Από το όνομα του καταλαβαίνουμε ότι παρασκευάζεται από διάφορα είδη δημητριακών.
Ολικής αλέσεως: πρόκειται για σταρένιο ψωμί, του οποίου όμως το αλεύρι δεν έχει υποστεί επεξεργασία (αφαίρεση φύτρου) και είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες, σίδηρο και θρεπτικά συστατικά και φυλλικό οξύ, ενώ επιστημονικές μελέτες έχουν δείξει ότι μειώνουν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του στομάχου, του παχέος εντέρου και της ουροδόχου κύστης.
Ακόμη, υπάρχει το βιολογικό ψωμί, που έχει παρασκευαστεί από αλεύρι βιολογικής προέλευσης. Το αλεύρι έχει παραχθεί από σιτηρά που έχουν καλλιεργηθεί βιολογικά και έχουν πιστοποιηθεί για αυτή τους την καλλιέργεια. Αυτό μπορείτε να το βρείτε στα καταστήματα βιολογικών προϊόντων ή σε φούρνους που παράγουν τέτοιου είδους ψωμί.
Χωριάτικο: Σταρένιο ψωμί, λευκό, προτιμάται από τον περισσότερο κόσμο. Μπορεί να έχει μακρόστενο σχήμα ή κυκλικό. Έχει ξεροψημένη κόρα και σουσάμι μαύρο ή λευκό ή συνδυασμό τους για γαρνιτούρα.
Ψωμί για τοστ: Ειδική κατηγορία ψωμιού όπως λέει και το όνομα του, με χρήση σε τοστ και ορεκτικά. Μπορεί να έχει κόρα ή όχι, ενώ βγαίνει και σε ολικής άλεσης, σικάλεως εκτός από σταρένιο.
Με προζύμι: Ειδική κατηγορία ψωμιού, που ζυμώνεται αποκλειστικά με προζύμι. Μπορεί να είναι λευκό ή μαύρο.
Λιόψωμο: Ψωμί με ελιές.
Σταφιδόψωμο: Ψωμί που έχει ζυμωθεί με σταφίδες.
Καρυδόψωμο: Το τρίτο της παρέας (λιόψωμο, σταφιδόψωμο, καρυδόψωμο) αλλά σίγουρα όχι το τελευταίο. Συνήθως συνοδεύει κόκκινα, γλυκά κρασιά π.χ. Μαυροδάφνη. Εκτός από καρύδια έχει και σταφίδα ώστε να σπάει το ξερό του ψωμιού και του καρυδιού. Φτιάχνεται κυρίως σε γιορτές (Χριστούγεννα, Πάσχα) ή σε ειδικές περιπτώσεις και κατά παραγγελία.
Μπαγκέτα: Γνωστή κυρίως επειδή χρησιμοποιείται σε σάντουιτς, αποτελεί μια ειδική κατηγορία ψωμιού. Λευκή ή μαύρη (ολικής άλεσης) με σουσάμι ή χωρίς αποτελεί την κύρια επιλογή για κολατσιό. Είναι μακρόστενη, τραγανή και όπως το ψωμί μπορεί να διατηρηθεί για λίγες μέρες φρέσκια.
Γεμιστό ψωμί: Όπως ακριβώς το λιόψωμο, σταφιδόψωμο, καρυδόψωμο, ένα ψωμί μπορεί να έχει γέμιση από ζαμπόν, τυρί, καρότο, μανιτάρια κ.α. Κάθε συνταγή, ανάλογα με τη γέμιση διαφέρει στα υλικά αλλά και στον τρόπο και την ώρα ψησίματος.
Χριστόψωμο: Είναι ένα ειδικό είδος ψωμιού, αφού φτιάχνεται κυρίως τα Χριστούγεννα. Πέρα από μαγιά, αλεύρι, έχει γιαούρτι, καρύδια, μπαχαρικά, μέλι, αλάτι.
Ψωμί με μπίρα: Μια ακόμα κατηγορία ψωμιού, με έντονη τη γεύση της μπύρας η οποία ζυμώνεται με τα υπόλοιπα υλικά.
Ψωμί με γιαούρτι: Το γιαούρτι έχει πραγματικά άπειρες χρήσεις στην μαγειρική και την ζαχαροπλαστική. Δεν θα μπορούσε λοιπόν να λείπει και από μια συνταγή ψωμιού!
Ψωμάκια για πρωινό: πολλά ψωμάκια τρώγονται για πρωινό όπως για παράδειγμα τα ψωμάκια κανέλας. Είναι στρογγυλά, καμιά φορά είναι γλυκά και είναι ιδανικά να συνοδέψουν τον καφέ, το τσάι ή το γάλα του πρωινού αλλά και ως ενδιάμεσο γεύμα πριν το μεσημέρι.
Λαγάνα: Φτιάχνεται για κατανάλωση την Καθαρά Δευτέρα και δεν έχει μέσα γάλα ή αυγά παρά μόνο αλεύρι, μαγιά, αλάτι, ζάχαρη, ελαιόλαδο, γλυκάνισο, σουσάμι και καμιά φορά κρασί. Έχει παραλληλόγραμμο σχήμα συνήθως.
Λίγα λόγια και για το Κρητικό ψωμί
Οι ξένοι περιηγητές που έφταναν στην Κρήτη το 19ο αιώνα αλλά και στις πρώτες δεκαετίες του 20ού, περιέγραφαν το ψωμί των Κρητικών όχι με τα καλύτερα λόγια. Ήταν μαύρο και είχε πίτουρο κι αυτό απωθούσε όσους είχαν συνηθίσει σε έναν διαφορετικό τρόπο διατροφής.
Οι μελέτες για τη διατροφή των μεσογειακών λαών κατέδειξαν τη μεγάλη αγάπη των Κρητικών για το ψωμί. Μια αγάπη γνωστή τώρα και αιώνες, μιας και το κρητικό παξιμάδι είναι φημισμένο από την αρχαιότητα. Προϊόν αναγνωρισμένο από την Ευρωπαϊκή Κοινότητα το κρητικό παξιμάδι κατακτά σήμερα τους καταναλωτές λόγω της υψηλής ποιότητας του (πολλοί φτιάχνουν παξιμάδι αλλά κανένας δεν φτιάχνει παξιμάδι σαν τους Κρητικούς), λόγω των αγνών φυσικών υλικών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή του αλλά και λόγω της υψηλής διαιτητικής του αξίας. Αν βρεθεί κανείς στην Κρήτη, δεν θα δυσκολευτεί να αντιληφθεί το μέγεθος αυτής της σχέσης του Κρητικού μετο καθημερινό ψωμί. Ο πιο δημοφιλής τρόπος σερβιρίσματος του κρητικού παξιμαδιού, είναι με τριμμένη φρέσκια ντομάτα, αρωματικά φυτά, ελαιόλαδο και μυζήθρα και εκτός από την εξαίσια γεύση, δίνει επιπλέον και τη βάση στήριξης και την ιδιαιτερότητα της συνεχώς αναβαθμιζόμενης μεσογειακής διατροφής.
Πηγή: www.bakeries.gr
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου