Πρέπει να μαζεύουμε χόρτα από απομακρυσμένα μέρη, μακριά από αυλάκια αποστράγγισης, παρυφές δρόμων, καλλιεργημένα χωράφια ή βοσκότοπους. Όλα αυτά μπορεί να έχουν μολυνθεί από καυσαέρια, φυτοφάρμακα, λιπάσματα, απορρίμματα ζώων με αποτέλεσμα να υπάρχει κίνδυνος δηλητηρίασης και μόλυνσης με εχινόκοκκο, η οποία είναι και αναπόφευκτη. Επίσης απαραίτητος είναι και ένας στοιχειώδης εξοπλισμός.
Μαζί με ένα κοφτερό μαχαίρι, είναι απαραίτητη και μια σακούλα. Το ιδανικότερο είναι βέβαια η σακούλα αυτή να μην είναι πλαστική. Μια σακούλα από λινάτσα ή βαμβακερό ύφασμα είναι ότι χρειάζεται για να βάλουμε τα χόρτα. Παλιά οι νοικοκυρές φορούσαν μια βαμβακερή ποδιά, όπου έβαζαν τα χόρτα που μάζευαν. Έτσι τα χόρτα αερίζονταν και δεν «άναβαν», μέχρι να φτάσουν στο σπίτι. Η καλύτερη ώρα συλλογής των άγριων χόρτων είναι το πρωί και το απόγευμα κι’ αυτό επειδή τα φυτά παράγουν τα θρεπτικά τους στοιχεία στα υπέργεια τμήματα τους και τα αποθησαυρίζουν στα υπόγεια.
Επίσης δεν είναι ανάγκη να μαζέψουμε όλα τα χόρτα από μια μόνο περιοχή, γιατί μ’ αυτόν τον τρόπο μειώνεται η αποικία που τα φυτά δημιούργησαν. Τα ίδια χόρτα υπάρχουν και δίπλα σε μία άλλη περιοχή. Μπορούμε να συμπληρώσουμε την ποσότητα που χρειαζόμαστε
από κει, χωρίς να δημιουργήσουμε πρόβλημα στην φυτοκοινωνία.Το ίδιο ισχύει και για την ποσότητα των χόρτων που θα μαζέψουμε.Δεν θα πρέπει να είναι υπερβολική, αρκεί να καλύπτει τις άμεσες ανάγκες μας. Σκεφτείτε ότι το καθάρισμα τους απαιτεί χρόνο, θα πρέπει να είναι άμεσο γιατί δεν διατηρούνται για πολύ στο ψυγείο,άβραστα ή βρασμένα. Η κατάψυξη είναι μια λύση, όμως ένα μεγάλο μέρος της θρεπτικής τους αξίας χάνεται.Τα χόρτα που θα διαλέξουμε θα πρέπει να είναι υγιή. Όσα έχουν κιτρινισμένα ή καμένα φύλλα, καλό είναι να αποφεύγονται, μια και δεν είναι πάντα εύκολο να προσδιοριστεί η αιτία της ζημιάς τους.
Μπορεί να είναι από ζιζανιοκτόνα, που είναι δηλητηριώδη.Τα χόρτα δεν ξεριζώνονται, κόβονται με το μαχαίρι μόνο τα φύλλα και τα βλαστάρια τους. Η ρίζα συνήθως δεν τρώγεται, οπότε δεν έχει νόημα να συλλέγεται. Ακόμα κι αν χρειαστεί να συλλεχθεί για φαρμακευτική χρήση, αυτός δεν είναι λόγος να καταστραφεί όλο το φυτό. Πολλά χόρτα έχουν μάτια στο σημείο που χωρίζεται η ρίζα από τον βλαστό ή το ρόδακα των φύλλων και θα ξαναβλαστήσουν, αν χάσουν τα φύλλα τους.
Κόβοντας λοιπόν μόνο τα φύλλα, εξασφαλίζεται η επιβίωση του χόρτου, πολύ πιθανόν και ο πολλαπλασιασμός του.Τέλος, τη σακούλα με τα χόρτα θα πρέπει να τοποθετείται σε σκιερό και δροσερό μέρος, ποτέ στον ήλιο και σε κλειστούς χώρους (πορτμπαγκάζ) γιατί έτσι μπορούν να μαραθούν, σε ελάχιστο χρόνο. Τα χόρτα πρέπει να διατηρούνται σε δροσερό μέρος, χωρίς να διαβρέχονται με νερό. Η υγρασία ευνοεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών, με αποτέλεσμα να σαπίσουν.
1.2 Επίδειξη συλλογής άγριων εδώδιμων χόρτων
Πως μαζεύουμε άγρια χόρτα και μάλιστα αυτά που πολλαπλασιάζονται και με ριζώματα; Διαλέγουμε το μέρος που θα μαζέψουμε άγρια χόρτα ώστε να μην είναι κοντά σε δρόμους, σε καλλιεργημένα χωράφια, σε βιομηχανικές περιοχές κ.λπ. Γενικά προτιμούμε μέρη με λίγο έως πολύ υψόμετρο και με έδαφος σχετικά πετρώδες, (είναι πιο νόστιμα). Καλύτερη ώρα είναι μετά από βροχή, όπου τα χόρτα είναι πιο τρυφερά και επίσης προτιμούμε απόγευμα, ώστε να προλάβετε να πάρετε και τα θρεπτικά τους στοιχεία που παρήγαγαν εκείνη τη μέρα, πριν αποθηκευτούν στις ρίζες του φυτού. Αν είναι μετά τη συλλογή τους να τα μεταφέρουμε γρήγορα σπίτι, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μια καθαρή πλαστική σακούλα, αλλιώς προτιμούμε μια βαμβακερή (για να μην «ανάψουν» τα χόρτα). Έχουμε μαζί μας ένα κοφτερό μαχαίρι σαν αυτό που βλέπετε στις φωτογραφίες.
Ποτέ δεν μαζεύομε ένα χόρτο αν δεν είμαστε σίγουροι ότι τρώγεται. Αν έχουμε και την παραμικρή αμφιβολία το αφήνουμε.Στη φύση υπάρχουν παρά πολλά χόρτα που είναι επικίνδυνα και δηλητηριώδη.
Επειδή τα χόρτα ενός είδους εμφανίζονται συνήθως κατά αποικίες μαζεμένα δηλαδή ποτέ δεν τα κόβουμε όλα (δεν τα εξολοθρεύουμε δηλ.).
Αφήνουμε κάποια και πάμε παρακάτω να βρούμε άλλα.
Δεν μαζεύουμε περισσότερα από όσα χρειαζόμαστε.
Τα χόρτα δεν τα ξεριζώνουμε ποτέ.
Αφού βρούμε ένα ωραίο και υγιές χόρτο
(φωτο 1), πλησιάζουμε με το μαχαίρι υπό γωνία και το μπήγουμε κάτω από τη κέντρο του χόρτου που είναι η κεντρική του ρίζα. (φωτο 2)
φωτο 1
φωτο 2
Το φέρνουμε ακόμη περισσότερο παράλληλα με το έδαφος και κόβουμε οριζόντια ακριβώς κάτω από την επιφάνεια του εδάφους οριζόντια τη ρίζα του και αμέσως μετά ανασηκώνουμε με το μαχαίρι το κομμένο χόρτο,(φωτο 3) το γυρίζουμε ανάποδα και το αφήνουμε να πέσει στο έδαφος (φωτο 4).
φωτο 3
φωτο 4
Κάνουμε μια πρώτη καθαριότητα στο χόρτο, διώχνοντας τα διάφορα ξένα χορταράκια ή σώματα που βγήκαν μαζί με το χόρτο καθώς και τα χώματα, με το χέρι τινάζοντας το ελαφρά. (φωτο 5)
φωτο 5
Μετά κόβουμε ένα μέρος της ρίζας και καθαρίζουμε όλα τα κίτρινα φύλλα από το χόρτο. Αυτό που θα μείνει είναι έτοιμο να πλυθεί καλά και να πέσει στο βρασμένο νερό μιας κατσαρόλας με πολύ νερό. (φωτο 6)
φωτο 6
Υ.Γ.
Η επίδειξη έγινε με το διάσημο αγριοράδικο ‐ ο βασιλιάς των αγριόχορτων – που πέραν της εξαιρετικής νοστιμιάς που έχει κάνει και ένα ωραιότατο ραδικόζουμο που μπορείτε να το πιείτε με λίγο λεμόνι και αν θέλετε και λίγο λάδι.Το αγριοράδικο ξεχωρίζει εύκολα, πέραν του χαρακτηριστικού σχήματος των φύλλων, αλλά και της συστροφής που κάνει το φυτό όταν το κόψουμε (στη Λακωνία γι’ αυτό το λόγο τα λένε και καβουράκια). (φωτο 7)
φωτο 7
2.1 Προϋποθέσεις αγοράς των άγριων χόρτων
Πρέπει να διαλέγουμε τα τρυφερά ‘’ζωντανά’’ χόρτα, με το υγιές φύλλωμα, για λόγους της δικής μας ασφάλειας. Δεν πρέπει να αγοράζουμε μεγαλύτερη ποσότητα από αυτήν που έχουμε την δυνατότητα να καθαρίσουμε, να πλύνουμε, να μαγειρέψουμε και να φάμε.Όταν πηγαίνουμε σπίτι πρέπει να βγάζουμε τα χόρτα από την πλαστική σακούλα που τα έβαλε ο πωλητής, και να τα βάζουμε σε ένα δίσκο, πάνω στον πάγκο της κουζίνας.Το καθάρισμα γίνεται αυθημερόν.
3 Καθάρισμα και πλύσιμο των άγριων χόρτων
Τα χόρτα που μαζεύουμε ή αγοράζουμε θέλουν καθάρισμα. Καταρχήν, θα πρέπει να ξεχωρίσουμε τα διάφορα ξένα σώματα και χορταράκια που δεν τρώγονται. Μετά αφαιρούμε τα κιτρινισμένα ή άρρωστα φύλλα και βλαστάρια τους. Οι ρίζες τους είναι σκληρές για να βραστούν μαζί με τα τρυφερά βλαστάρια, οπότε θα κοπούν κι’ αυτές. Το ιδανικό είναι να φάμε τα χόρτα την ίδια ημέρα που θα τα μαζέψουμε, πολύ δε περισσότερο αν τα έχουμε αγοράσει. Τις περισσότερες φορές αυτό δεν είναι δυνατό, και οι λόγοι είναι διάφοροι. Θα χρειαστεί λοιπόν να
τα συντηρήσουμε.
3.1 Βασικοί κανόνες συντήρησης μέχρι την κατανάλωση
Αν δεν βραστούν την ίδια ημέρα, είναι απαραίτητο να φυλαχθούν στο κάτω μέρος του ψυγείου, κλεισμένα σε αεροστεγείς πλαστικές σακούλες, κατάλληλες για τρόφιμα, από τις οποίες θα αφαιρεθεί ο περισσότερος αέρας, συμπιέζοντάς τις. Επίσης, είναι απαραίτητο να γίνεται καθαρισμός, χωρίς να πλυθούν,γιατί η υγρασία ευνοεί τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών που υπάρχουν σ’ αυτά, με αποτέλεσμα να χαλάσουν. Το πλύσιμο των χόρτων γίνεται σε κρύο νερό. Δεν πρέπει να αφήνουμε τα χόρτα να μουσκεύουν για πολύ ώρα, γιατί πολλά συστατικά τους διαλύονται στο νερό και έτσι μειώνεται η θρεπτική αξία τους. Το πλύσιμο θα πρέπει να γίνεται όσο το δυνατόν πιο προσεκτικά. Αν τα χόρτα που θα φάμε υποψιαζόμαστε ότι προέρχονται από βοσκότοπους , ή τα έχουν επισκεφτεί σκυλιά και είναι πιθανόν να έχουν κολλήσει πάνω τους αβγά παράσιτων (τσιμπούρια, αχινόκοκκος), καλό είναι να τα μουσκεύουμε πρώτα σε ξιδόνερο, για να διευκολύνουμε την αποκόλληση των απορριμμάτων. Το πλύσιμο που θα ακολουθήσει, θα είναι προσεκτικότερο. Με αυτόν τον τρόπο θα περιοριστεί ο κίνδυνος μόλυνσης μας.
4 Προετοιμασία των άγριων χόρτων
Είναι γεγονός, ότι τα χόρτα είναι θρεπτικότερα όταν τρώγονται ωμά. Το βράσιμο, ακόμα και το σύντομο, πάντα καταστρέφει ένα μέρος των συστατικών τους (βιταμίνες). Το ιδανικότερο είναι, όταν πρόκειται να φάμε μια ωμή σαλάτα, να μην ψιλοκόβουμε τα χόρτα, αλλά να τα αφήνουμε ολόκληρα, γιατί με το κόψιμο, ένα μεγάλο μέρος του χυμού τους μένει
πάνω στο ξύλο που τα κόβουμε.
4.1 Το μαγείρεμα
Ο κύριος τρόπος μαγειρέματος των χόρτων είναι το βράσιμο. Μαγειρεύονται όμως και με κρέας, γίνονται σούπες ή αποτελούν τη γέμιση για χορτόπιτες. Το βράσιμο πρέπει να γίνεται σε ανοξείδωτη κατσαρόλα, σε νερό που κοχλάζει, δηλαδή τα χόρτα ζεματίζονται. Τα τρυφερά χόρτα δεν θέλουν πολύ ώρα να μαλακώσουν. Με την υψηλή θερμοκρασία βρασμού, έστω και για λίγη ώρα, καταστρέφονται οι επιβλαβείς οργανισμοί που είναι πιθανόν να περιέχουν.Τα πικρά χόρτα (ραδίκια, ταραξάκο, στύφνος) πρέπει να βράζονται σε πολύ νερό, για να ξεπικρίσουν. Οι βρούβες και τα βλίτα επίσης, γιατί χάνουν το χρώμα τους. Τα υπόλοιπα χόρτα, βράζονται σε λίγο νερό και με σκεπασμένη κατσαρόλα, για να μην χάνουν όλα τα θρεπτικά τους συστατικά.
Οι βολβοί είναι συνήθως πικροί. Για να ξεπικρίσουν, πρέπει να βράσουν και να αλλάχτεί το νερό μερικές φορές. Τα βρασμένα χόρτα σερβίρονται με λάδι, το λεμόνι ή το ξίδι στο σερβίρισμα απαλύνει ή προσθέτει γεύση, σε όσα αυτή είναι φτωχή. Επίσης δεν πρέπει ποτέ να αφήνουμε τα χόρτα μέσα στο νερό που έβρασαν. Θα αφαιρεθούν απ’ αυτά όλα τα θρεπτικά συστατικά τους και είναι πιθανόν να χαλάσουν. Μπορούμε να φάμε τα χόρτα κρύα ή να τα ζεστάνουμε, πάντα όμως στο νερό τους που είχαν βραστεί αρχικά και που
έχουμε φυλάξει με αυτά στο ψυγείο.
5 Συντήρηση των άγριων χόρτων
Για όλα τα τρόφιμα υπάρχει ανάγκη συντήρησης, ακόμα και για τα χόρτα, γιατί μπορεί να μην είναι διαθέσιμα όταν τα χρειαζόμαστε. Φυσικά με τη συντήρηση τα χόρτα χάνουν πολύ από το άρωμά τους και τη θρεπτική τους αξία. Πολλές φορές όμως, αυτός είναι ένας απαραίτητος συμβιβασμός. Η συντήρηση των χόρτων μπορεί να γίνει με παραδοσιακούς
τρόπους, όπως αποξήρανση, τουρσιά ή με σύγχρονους, όπως την κατάψυξη.
5.1 Αποξήρανση
Η αποξήρανση των χόρτων γίνεται πάντα μακριά από τον ήλιο. Ο ήλιος, όταν πέσει πάνω τους καταστρέφει το ωραίο πράσινο χρώμα τους και τα κάνει να φαίνονται σαν καμένα. Χρειάζεται ένας χώρος, που θα αερίζεται και δεν θα έχει υγρασία. Αν πρόκειται να αποξηράνουμε βλαστάρια,τα δένουμε σε ματσάκια και τα κρεμάμε σε καρφιά, στερεωμένα στον τοίχο ή σε οριζόντια ξύλα, στερεωμένα σε αντικριστούς τοίχους. Αν αποξηράνουμε φύλλα και άνθη, τα απλώνουμε αραιά, σε λεπτά στρώματα, πάνω σε σχάρες. Έτσι θα εξασφαλίσουμε την κυκλοφορία τουαέρα ανάμεσά τους και θα ξεραθούν πιο γρήγορα, χωρίς το φόβο να αναπτυχθούν μικροοργανισμοί από την υγρασία και να σαπίσουν.
Ο χρόνος αποξήρανσης εξαρτάται από το αν τα χόρτα έχουν μεγάλα φύλλα οπότε θα περιέχουν περισσότερη υγρασία – και από το περιβάλλον που βρίσκονται. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι από καιρό σε καιρό, πρέπει να τα ελέγχουμε και να τα γυρίζουμε εάν χρειάζεται.
Οι καρποί απλώνονται σε δίσκους και αποξηραίνονται σε ζεστό περιβάλλον. Οι ρίζες αφού βγουν με προσοχή από το χώμα, πλένονται με μια μαλακή βούρτσα, ώστε να καθαριστούν τελείως. Μετά κόβονται οι κορυφές τους και τα ριζίδια. Αν οι ρίζες είναι παχιές, θα πρέπει να τις κόψετε σε κομμάτια. Τέλος, τις απλώνουμε αραιά στη σχάρα και τις βάζουμε σε ένα ζεστό μέρος (ποτέ στον φούρνο ή απευθείας στον ήλιο) για 20 ημέρες.
5.2 Τουρσιά
Τουρσιά είναι τα λαχανικά ή τα χόρτα που είναι συντηρημένα σε ξίδι. Τα τουρσιά διατηρούνται πολύ καιρό. Το μειονέκτημά τους είναι ότι το ξίδι καλύπτει τη γεύση τους. Για την καλύτερη εμφάνιση των τουρσιών χρησιμοποιούμε άσπρο ξίδι, ενώ αν θέλουμε πιο έντονη γεύση χρησιμοποιούμε σκούρο. Μπορούμε επίσης να προσθέσουμε μπαχαρικά, όπως κόκκους μαύρου πιπεριού ή αρωματικά χόρτα, όπως μάραθο, αντράκλα, κάπαρη, κάρδαμο ή ρόκα. Προετοιμάζουμε πρώτα το ξίδι, βάζοντας να μουσκέψουν μέσα του, τυλιγμένα σε καθαρό τουλπάνι, τα μπαχαρικά ή τα αρωματικά χόρτα. Για να πάρει το ξίδι το άρωμα και τη γεύση τους, θα χρειαστούν λίγες ημέρες. Πλένουμε πρώτα τα λαχανικά ή τα χόρτα που θα κάνουμε τουρσί.
Μερικά απ’ αυτά, δεν χρειάζονται βράσιμο. Τα κρεμμυδάκια, για παράδειγμα, γίνονται τουρσί μένοντας αρκετή ώρα στο ξίδι. Άλλα όμως, όπως οι βολβοί, πρέπει να ξεπικρίσουν πρώτα σε κρύο νερό, που θα αλλάζεται, για δύο ημέρες, και μετά να βράζουν για 10 λεπτά. Τα αμπελοβλάσταρα θέλουν ζεμάτισμα, οι ρίζες του σκόλυμου και οι αγκινάρες λίγα λεπτά βράσιμο. Αποστειρώνουμε τα γυάλινα βάζα, που θα βάλουμε τα τουρσιά – βράζοντάς τα για 20 λεπτά – έτσι όπως είναι καυτά, προσθέτουμε τα λαχανικά ή τα χόρτα και τα γεμίζουμε με ξίδι μέχρι να σκεπαστούν. Το τουλπάνι με τα αρωματικά δεν χρειάζεται πλέον.Σφραγίζουμε τα βάζα. Τα φυλάζουμε σε σκιερό, δροσερό μέρος και όταν ανοίγουμε ένα βάζο, το βάζουμε μετά στο ψυγείο, για να μην χαλάσει.
5.3 Κατάψυξη
Οι οικιακοί καταψύκτες συντηρούν πολύ καλά τις περισσότερες τροφές, χωρίς μεγάλες απώλειες των συστατικών τους. Ένα πράγμα όμως που χάνεται, είναι το άρωμα των τροφών. Μέσα σ’ αυτά είναι και τα χόρτα. Βέβαια δεν μπορούν να συντηρηθούν όλα τα χόρτα μέσα στην κατάψυξη.Για παράδειγμα, οι βολβοί, ο στύφνος, οι βρούβες και τα βλίτα δεν μπορούν να συντηρηθούν στην κατάψυξη. Για να καταψύξουμε τα χόρτα, πρέπει εκ των προτέρων να τα προετοιμάσουμε. Πρέπει πρώτα απ’ όλα να τα καθαρίσουμε και να τα πλύνουμε.Στη συνέχεια να τα στραγγίσουμε και να τα μοιράσουμε σε κατάλληλες σακούλες για τρόφιμα. Μετά, τις σακούλες τις συμπιέζουμε με τα χέρια μας, για να φύγει ο αέρας και τέλος τις δένουμε και τις τοποθετούμε στην κατάψυξη. Όταν λοιπόν θα έρθει η ώρα να χρειαστούμε μια σακούλα χόρτα, τοποθετούμε την σακούλα με τα χόρτα στην κατσαρόλα με το βραστό νερό,χωρίς να τα ξεπαγώσουμε. Αν χρειαστεί όμως να χρησιμοποιήσουμε χόρτα για χορτόπιτες πρέπει να τα ζεματίσουμε και μετά να τα στραγγίσουμε, για να μη μουλιάσει το φύλλο με τα υγρά τους Και να διατηρηθεί έτσι τραγανιστό.
Πηγές: Πτυχιακή εργασία της σπουδάστριας ΦΡΑΓΚΟΥΛΗ ΜΑΡΙΝΑ του Α.Τ.Ε.Ι ΚΡΗΤΗΣ, ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ, ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ
http://www.ftiaxno.gr/2008/03/blog-post_17.html?spref=bl
http://fugazigr.wordpress.com/
Μαζί με ένα κοφτερό μαχαίρι, είναι απαραίτητη και μια σακούλα. Το ιδανικότερο είναι βέβαια η σακούλα αυτή να μην είναι πλαστική. Μια σακούλα από λινάτσα ή βαμβακερό ύφασμα είναι ότι χρειάζεται για να βάλουμε τα χόρτα. Παλιά οι νοικοκυρές φορούσαν μια βαμβακερή ποδιά, όπου έβαζαν τα χόρτα που μάζευαν. Έτσι τα χόρτα αερίζονταν και δεν «άναβαν», μέχρι να φτάσουν στο σπίτι. Η καλύτερη ώρα συλλογής των άγριων χόρτων είναι το πρωί και το απόγευμα κι’ αυτό επειδή τα φυτά παράγουν τα θρεπτικά τους στοιχεία στα υπέργεια τμήματα τους και τα αποθησαυρίζουν στα υπόγεια.
Επίσης δεν είναι ανάγκη να μαζέψουμε όλα τα χόρτα από μια μόνο περιοχή, γιατί μ’ αυτόν τον τρόπο μειώνεται η αποικία που τα φυτά δημιούργησαν. Τα ίδια χόρτα υπάρχουν και δίπλα σε μία άλλη περιοχή. Μπορούμε να συμπληρώσουμε την ποσότητα που χρειαζόμαστε
από κει, χωρίς να δημιουργήσουμε πρόβλημα στην φυτοκοινωνία.Το ίδιο ισχύει και για την ποσότητα των χόρτων που θα μαζέψουμε.Δεν θα πρέπει να είναι υπερβολική, αρκεί να καλύπτει τις άμεσες ανάγκες μας. Σκεφτείτε ότι το καθάρισμα τους απαιτεί χρόνο, θα πρέπει να είναι άμεσο γιατί δεν διατηρούνται για πολύ στο ψυγείο,άβραστα ή βρασμένα. Η κατάψυξη είναι μια λύση, όμως ένα μεγάλο μέρος της θρεπτικής τους αξίας χάνεται.Τα χόρτα που θα διαλέξουμε θα πρέπει να είναι υγιή. Όσα έχουν κιτρινισμένα ή καμένα φύλλα, καλό είναι να αποφεύγονται, μια και δεν είναι πάντα εύκολο να προσδιοριστεί η αιτία της ζημιάς τους.
Μπορεί να είναι από ζιζανιοκτόνα, που είναι δηλητηριώδη.Τα χόρτα δεν ξεριζώνονται, κόβονται με το μαχαίρι μόνο τα φύλλα και τα βλαστάρια τους. Η ρίζα συνήθως δεν τρώγεται, οπότε δεν έχει νόημα να συλλέγεται. Ακόμα κι αν χρειαστεί να συλλεχθεί για φαρμακευτική χρήση, αυτός δεν είναι λόγος να καταστραφεί όλο το φυτό. Πολλά χόρτα έχουν μάτια στο σημείο που χωρίζεται η ρίζα από τον βλαστό ή το ρόδακα των φύλλων και θα ξαναβλαστήσουν, αν χάσουν τα φύλλα τους.
Κόβοντας λοιπόν μόνο τα φύλλα, εξασφαλίζεται η επιβίωση του χόρτου, πολύ πιθανόν και ο πολλαπλασιασμός του.Τέλος, τη σακούλα με τα χόρτα θα πρέπει να τοποθετείται σε σκιερό και δροσερό μέρος, ποτέ στον ήλιο και σε κλειστούς χώρους (πορτμπαγκάζ) γιατί έτσι μπορούν να μαραθούν, σε ελάχιστο χρόνο. Τα χόρτα πρέπει να διατηρούνται σε δροσερό μέρος, χωρίς να διαβρέχονται με νερό. Η υγρασία ευνοεί την ανάπτυξη μικροοργανισμών, με αποτέλεσμα να σαπίσουν.
1.2 Επίδειξη συλλογής άγριων εδώδιμων χόρτων
Πως μαζεύουμε άγρια χόρτα και μάλιστα αυτά που πολλαπλασιάζονται και με ριζώματα; Διαλέγουμε το μέρος που θα μαζέψουμε άγρια χόρτα ώστε να μην είναι κοντά σε δρόμους, σε καλλιεργημένα χωράφια, σε βιομηχανικές περιοχές κ.λπ. Γενικά προτιμούμε μέρη με λίγο έως πολύ υψόμετρο και με έδαφος σχετικά πετρώδες, (είναι πιο νόστιμα). Καλύτερη ώρα είναι μετά από βροχή, όπου τα χόρτα είναι πιο τρυφερά και επίσης προτιμούμε απόγευμα, ώστε να προλάβετε να πάρετε και τα θρεπτικά τους στοιχεία που παρήγαγαν εκείνη τη μέρα, πριν αποθηκευτούν στις ρίζες του φυτού. Αν είναι μετά τη συλλογή τους να τα μεταφέρουμε γρήγορα σπίτι, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και μια καθαρή πλαστική σακούλα, αλλιώς προτιμούμε μια βαμβακερή (για να μην «ανάψουν» τα χόρτα). Έχουμε μαζί μας ένα κοφτερό μαχαίρι σαν αυτό που βλέπετε στις φωτογραφίες.
Ποτέ δεν μαζεύομε ένα χόρτο αν δεν είμαστε σίγουροι ότι τρώγεται. Αν έχουμε και την παραμικρή αμφιβολία το αφήνουμε.Στη φύση υπάρχουν παρά πολλά χόρτα που είναι επικίνδυνα και δηλητηριώδη.
Επειδή τα χόρτα ενός είδους εμφανίζονται συνήθως κατά αποικίες μαζεμένα δηλαδή ποτέ δεν τα κόβουμε όλα (δεν τα εξολοθρεύουμε δηλ.).
Αφήνουμε κάποια και πάμε παρακάτω να βρούμε άλλα.
Δεν μαζεύουμε περισσότερα από όσα χρειαζόμαστε.
Τα χόρτα δεν τα ξεριζώνουμε ποτέ.
Αφού βρούμε ένα ωραίο και υγιές χόρτο
(φωτο 1), πλησιάζουμε με το μαχαίρι υπό γωνία και το μπήγουμε κάτω από τη κέντρο του χόρτου που είναι η κεντρική του ρίζα. (φωτο 2)
φωτο 1
φωτο 2
Το φέρνουμε ακόμη περισσότερο παράλληλα με το έδαφος και κόβουμε οριζόντια ακριβώς κάτω από την επιφάνεια του εδάφους οριζόντια τη ρίζα του και αμέσως μετά ανασηκώνουμε με το μαχαίρι το κομμένο χόρτο,(φωτο 3) το γυρίζουμε ανάποδα και το αφήνουμε να πέσει στο έδαφος (φωτο 4).
φωτο 3
φωτο 4
Κάνουμε μια πρώτη καθαριότητα στο χόρτο, διώχνοντας τα διάφορα ξένα χορταράκια ή σώματα που βγήκαν μαζί με το χόρτο καθώς και τα χώματα, με το χέρι τινάζοντας το ελαφρά. (φωτο 5)
φωτο 5
Μετά κόβουμε ένα μέρος της ρίζας και καθαρίζουμε όλα τα κίτρινα φύλλα από το χόρτο. Αυτό που θα μείνει είναι έτοιμο να πλυθεί καλά και να πέσει στο βρασμένο νερό μιας κατσαρόλας με πολύ νερό. (φωτο 6)
φωτο 6
Υ.Γ.
Η επίδειξη έγινε με το διάσημο αγριοράδικο ‐ ο βασιλιάς των αγριόχορτων – που πέραν της εξαιρετικής νοστιμιάς που έχει κάνει και ένα ωραιότατο ραδικόζουμο που μπορείτε να το πιείτε με λίγο λεμόνι και αν θέλετε και λίγο λάδι.Το αγριοράδικο ξεχωρίζει εύκολα, πέραν του χαρακτηριστικού σχήματος των φύλλων, αλλά και της συστροφής που κάνει το φυτό όταν το κόψουμε (στη Λακωνία γι’ αυτό το λόγο τα λένε και καβουράκια). (φωτο 7)
φωτο 7
2.1 Προϋποθέσεις αγοράς των άγριων χόρτων
Πρέπει να διαλέγουμε τα τρυφερά ‘’ζωντανά’’ χόρτα, με το υγιές φύλλωμα, για λόγους της δικής μας ασφάλειας. Δεν πρέπει να αγοράζουμε μεγαλύτερη ποσότητα από αυτήν που έχουμε την δυνατότητα να καθαρίσουμε, να πλύνουμε, να μαγειρέψουμε και να φάμε.Όταν πηγαίνουμε σπίτι πρέπει να βγάζουμε τα χόρτα από την πλαστική σακούλα που τα έβαλε ο πωλητής, και να τα βάζουμε σε ένα δίσκο, πάνω στον πάγκο της κουζίνας.Το καθάρισμα γίνεται αυθημερόν.
3 Καθάρισμα και πλύσιμο των άγριων χόρτων
Τα χόρτα που μαζεύουμε ή αγοράζουμε θέλουν καθάρισμα. Καταρχήν, θα πρέπει να ξεχωρίσουμε τα διάφορα ξένα σώματα και χορταράκια που δεν τρώγονται. Μετά αφαιρούμε τα κιτρινισμένα ή άρρωστα φύλλα και βλαστάρια τους. Οι ρίζες τους είναι σκληρές για να βραστούν μαζί με τα τρυφερά βλαστάρια, οπότε θα κοπούν κι’ αυτές. Το ιδανικό είναι να φάμε τα χόρτα την ίδια ημέρα που θα τα μαζέψουμε, πολύ δε περισσότερο αν τα έχουμε αγοράσει. Τις περισσότερες φορές αυτό δεν είναι δυνατό, και οι λόγοι είναι διάφοροι. Θα χρειαστεί λοιπόν να
τα συντηρήσουμε.
3.1 Βασικοί κανόνες συντήρησης μέχρι την κατανάλωση
Αν δεν βραστούν την ίδια ημέρα, είναι απαραίτητο να φυλαχθούν στο κάτω μέρος του ψυγείου, κλεισμένα σε αεροστεγείς πλαστικές σακούλες, κατάλληλες για τρόφιμα, από τις οποίες θα αφαιρεθεί ο περισσότερος αέρας, συμπιέζοντάς τις. Επίσης, είναι απαραίτητο να γίνεται καθαρισμός, χωρίς να πλυθούν,γιατί η υγρασία ευνοεί τον πολλαπλασιασμό των μικροοργανισμών που υπάρχουν σ’ αυτά, με αποτέλεσμα να χαλάσουν. Το πλύσιμο των χόρτων γίνεται σε κρύο νερό. Δεν πρέπει να αφήνουμε τα χόρτα να μουσκεύουν για πολύ ώρα, γιατί πολλά συστατικά τους διαλύονται στο νερό και έτσι μειώνεται η θρεπτική αξία τους. Το πλύσιμο θα πρέπει να γίνεται όσο το δυνατόν πιο προσεκτικά. Αν τα χόρτα που θα φάμε υποψιαζόμαστε ότι προέρχονται από βοσκότοπους , ή τα έχουν επισκεφτεί σκυλιά και είναι πιθανόν να έχουν κολλήσει πάνω τους αβγά παράσιτων (τσιμπούρια, αχινόκοκκος), καλό είναι να τα μουσκεύουμε πρώτα σε ξιδόνερο, για να διευκολύνουμε την αποκόλληση των απορριμμάτων. Το πλύσιμο που θα ακολουθήσει, θα είναι προσεκτικότερο. Με αυτόν τον τρόπο θα περιοριστεί ο κίνδυνος μόλυνσης μας.
4 Προετοιμασία των άγριων χόρτων
Είναι γεγονός, ότι τα χόρτα είναι θρεπτικότερα όταν τρώγονται ωμά. Το βράσιμο, ακόμα και το σύντομο, πάντα καταστρέφει ένα μέρος των συστατικών τους (βιταμίνες). Το ιδανικότερο είναι, όταν πρόκειται να φάμε μια ωμή σαλάτα, να μην ψιλοκόβουμε τα χόρτα, αλλά να τα αφήνουμε ολόκληρα, γιατί με το κόψιμο, ένα μεγάλο μέρος του χυμού τους μένει
πάνω στο ξύλο που τα κόβουμε.
4.1 Το μαγείρεμα
Ο κύριος τρόπος μαγειρέματος των χόρτων είναι το βράσιμο. Μαγειρεύονται όμως και με κρέας, γίνονται σούπες ή αποτελούν τη γέμιση για χορτόπιτες. Το βράσιμο πρέπει να γίνεται σε ανοξείδωτη κατσαρόλα, σε νερό που κοχλάζει, δηλαδή τα χόρτα ζεματίζονται. Τα τρυφερά χόρτα δεν θέλουν πολύ ώρα να μαλακώσουν. Με την υψηλή θερμοκρασία βρασμού, έστω και για λίγη ώρα, καταστρέφονται οι επιβλαβείς οργανισμοί που είναι πιθανόν να περιέχουν.Τα πικρά χόρτα (ραδίκια, ταραξάκο, στύφνος) πρέπει να βράζονται σε πολύ νερό, για να ξεπικρίσουν. Οι βρούβες και τα βλίτα επίσης, γιατί χάνουν το χρώμα τους. Τα υπόλοιπα χόρτα, βράζονται σε λίγο νερό και με σκεπασμένη κατσαρόλα, για να μην χάνουν όλα τα θρεπτικά τους συστατικά.
Οι βολβοί είναι συνήθως πικροί. Για να ξεπικρίσουν, πρέπει να βράσουν και να αλλάχτεί το νερό μερικές φορές. Τα βρασμένα χόρτα σερβίρονται με λάδι, το λεμόνι ή το ξίδι στο σερβίρισμα απαλύνει ή προσθέτει γεύση, σε όσα αυτή είναι φτωχή. Επίσης δεν πρέπει ποτέ να αφήνουμε τα χόρτα μέσα στο νερό που έβρασαν. Θα αφαιρεθούν απ’ αυτά όλα τα θρεπτικά συστατικά τους και είναι πιθανόν να χαλάσουν. Μπορούμε να φάμε τα χόρτα κρύα ή να τα ζεστάνουμε, πάντα όμως στο νερό τους που είχαν βραστεί αρχικά και που
έχουμε φυλάξει με αυτά στο ψυγείο.
5 Συντήρηση των άγριων χόρτων
Για όλα τα τρόφιμα υπάρχει ανάγκη συντήρησης, ακόμα και για τα χόρτα, γιατί μπορεί να μην είναι διαθέσιμα όταν τα χρειαζόμαστε. Φυσικά με τη συντήρηση τα χόρτα χάνουν πολύ από το άρωμά τους και τη θρεπτική τους αξία. Πολλές φορές όμως, αυτός είναι ένας απαραίτητος συμβιβασμός. Η συντήρηση των χόρτων μπορεί να γίνει με παραδοσιακούς
τρόπους, όπως αποξήρανση, τουρσιά ή με σύγχρονους, όπως την κατάψυξη.
5.1 Αποξήρανση
Η αποξήρανση των χόρτων γίνεται πάντα μακριά από τον ήλιο. Ο ήλιος, όταν πέσει πάνω τους καταστρέφει το ωραίο πράσινο χρώμα τους και τα κάνει να φαίνονται σαν καμένα. Χρειάζεται ένας χώρος, που θα αερίζεται και δεν θα έχει υγρασία. Αν πρόκειται να αποξηράνουμε βλαστάρια,τα δένουμε σε ματσάκια και τα κρεμάμε σε καρφιά, στερεωμένα στον τοίχο ή σε οριζόντια ξύλα, στερεωμένα σε αντικριστούς τοίχους. Αν αποξηράνουμε φύλλα και άνθη, τα απλώνουμε αραιά, σε λεπτά στρώματα, πάνω σε σχάρες. Έτσι θα εξασφαλίσουμε την κυκλοφορία τουαέρα ανάμεσά τους και θα ξεραθούν πιο γρήγορα, χωρίς το φόβο να αναπτυχθούν μικροοργανισμοί από την υγρασία και να σαπίσουν.
Ο χρόνος αποξήρανσης εξαρτάται από το αν τα χόρτα έχουν μεγάλα φύλλα οπότε θα περιέχουν περισσότερη υγρασία – και από το περιβάλλον που βρίσκονται. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι από καιρό σε καιρό, πρέπει να τα ελέγχουμε και να τα γυρίζουμε εάν χρειάζεται.
Οι καρποί απλώνονται σε δίσκους και αποξηραίνονται σε ζεστό περιβάλλον. Οι ρίζες αφού βγουν με προσοχή από το χώμα, πλένονται με μια μαλακή βούρτσα, ώστε να καθαριστούν τελείως. Μετά κόβονται οι κορυφές τους και τα ριζίδια. Αν οι ρίζες είναι παχιές, θα πρέπει να τις κόψετε σε κομμάτια. Τέλος, τις απλώνουμε αραιά στη σχάρα και τις βάζουμε σε ένα ζεστό μέρος (ποτέ στον φούρνο ή απευθείας στον ήλιο) για 20 ημέρες.
5.2 Τουρσιά
Τουρσιά είναι τα λαχανικά ή τα χόρτα που είναι συντηρημένα σε ξίδι. Τα τουρσιά διατηρούνται πολύ καιρό. Το μειονέκτημά τους είναι ότι το ξίδι καλύπτει τη γεύση τους. Για την καλύτερη εμφάνιση των τουρσιών χρησιμοποιούμε άσπρο ξίδι, ενώ αν θέλουμε πιο έντονη γεύση χρησιμοποιούμε σκούρο. Μπορούμε επίσης να προσθέσουμε μπαχαρικά, όπως κόκκους μαύρου πιπεριού ή αρωματικά χόρτα, όπως μάραθο, αντράκλα, κάπαρη, κάρδαμο ή ρόκα. Προετοιμάζουμε πρώτα το ξίδι, βάζοντας να μουσκέψουν μέσα του, τυλιγμένα σε καθαρό τουλπάνι, τα μπαχαρικά ή τα αρωματικά χόρτα. Για να πάρει το ξίδι το άρωμα και τη γεύση τους, θα χρειαστούν λίγες ημέρες. Πλένουμε πρώτα τα λαχανικά ή τα χόρτα που θα κάνουμε τουρσί.
Μερικά απ’ αυτά, δεν χρειάζονται βράσιμο. Τα κρεμμυδάκια, για παράδειγμα, γίνονται τουρσί μένοντας αρκετή ώρα στο ξίδι. Άλλα όμως, όπως οι βολβοί, πρέπει να ξεπικρίσουν πρώτα σε κρύο νερό, που θα αλλάζεται, για δύο ημέρες, και μετά να βράζουν για 10 λεπτά. Τα αμπελοβλάσταρα θέλουν ζεμάτισμα, οι ρίζες του σκόλυμου και οι αγκινάρες λίγα λεπτά βράσιμο. Αποστειρώνουμε τα γυάλινα βάζα, που θα βάλουμε τα τουρσιά – βράζοντάς τα για 20 λεπτά – έτσι όπως είναι καυτά, προσθέτουμε τα λαχανικά ή τα χόρτα και τα γεμίζουμε με ξίδι μέχρι να σκεπαστούν. Το τουλπάνι με τα αρωματικά δεν χρειάζεται πλέον.Σφραγίζουμε τα βάζα. Τα φυλάζουμε σε σκιερό, δροσερό μέρος και όταν ανοίγουμε ένα βάζο, το βάζουμε μετά στο ψυγείο, για να μην χαλάσει.
5.3 Κατάψυξη
Οι οικιακοί καταψύκτες συντηρούν πολύ καλά τις περισσότερες τροφές, χωρίς μεγάλες απώλειες των συστατικών τους. Ένα πράγμα όμως που χάνεται, είναι το άρωμα των τροφών. Μέσα σ’ αυτά είναι και τα χόρτα. Βέβαια δεν μπορούν να συντηρηθούν όλα τα χόρτα μέσα στην κατάψυξη.Για παράδειγμα, οι βολβοί, ο στύφνος, οι βρούβες και τα βλίτα δεν μπορούν να συντηρηθούν στην κατάψυξη. Για να καταψύξουμε τα χόρτα, πρέπει εκ των προτέρων να τα προετοιμάσουμε. Πρέπει πρώτα απ’ όλα να τα καθαρίσουμε και να τα πλύνουμε.Στη συνέχεια να τα στραγγίσουμε και να τα μοιράσουμε σε κατάλληλες σακούλες για τρόφιμα. Μετά, τις σακούλες τις συμπιέζουμε με τα χέρια μας, για να φύγει ο αέρας και τέλος τις δένουμε και τις τοποθετούμε στην κατάψυξη. Όταν λοιπόν θα έρθει η ώρα να χρειαστούμε μια σακούλα χόρτα, τοποθετούμε την σακούλα με τα χόρτα στην κατσαρόλα με το βραστό νερό,χωρίς να τα ξεπαγώσουμε. Αν χρειαστεί όμως να χρησιμοποιήσουμε χόρτα για χορτόπιτες πρέπει να τα ζεματίσουμε και μετά να τα στραγγίσουμε, για να μη μουλιάσει το φύλλο με τα υγρά τους Και να διατηρηθεί έτσι τραγανιστό.
Πηγές: Πτυχιακή εργασία της σπουδάστριας ΦΡΑΓΚΟΥΛΗ ΜΑΡΙΝΑ του Α.Τ.Ε.Ι ΚΡΗΤΗΣ, ΣΧΟΛΗ ΤΕΧΝΟΛΟΓΙΑΣ ΓΕΩΠΟΝΙΑΣ, ΤΜΗΜΑ ΦΥΤΙΚΗΣ ΠΑΡΑΓΩΓΗΣ
http://www.ftiaxno.gr/2008/03/blog-post_17.html?spref=bl
http://fugazigr.wordpress.com/
Το ειδαμε εδώ.
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου