Λίγα λόγια για το γιαούρτι!

Το γιαούρτι είναι το αποτέλεσμα της δράσης ζωντανών μικροοργανισμών, οι οποίοι έχουν την ικανότητα να μεταβάλλουν το περιβάλλον μέσα στο οποίο αναπτύσσονται.

Οι γαλακτικοί μικροοργανισμοί που υπάρχουν στο γιαούρτι είναι κυρίως υπεύθυνοι για τη μετατροπή της λακτόζης σε γαλακτικό οξύ δίνοντας στο γάλα πηχτή υφή με υπόξινη γεύση. Επίσης, κάνει τα λιπαρά του γάλακτος πιο εύπεπτα και εξουδετερώνει τα παθογόνα μικρόβια του γαστρεντερικού μας συστήματος. Ο νομπελίστας γιατρός ΄Ιλια Μέτσνικοφ ανακάλυψε την τελευταία αυτή ιδιότητα του γιαουρτιού το 1908 στη διάρκεια των ερευνών για τη σήψη του παχέος εντέρου. Έτσι θεώρησε το γιαούρτι ως φάρμακο για την αντιμετώπιση των βακτηριδίων εκείνων που προκαλούν το συγκεκριμένο πρόβλημα.
Η ιστορία του τυριού αρχίζει το 10.000 π.Χ. στα οροπέδια του Ιράν, όταν για πρώτη φορά πάνω στον πλανήτη εξημερώθηκαν τα πρώτα μηρυκαστικά, η κατσίκα και το πρόβατο.
Το γιαούρτι αναμφισβήτητα είναι μια από τις αρχαιότερες τροφές που γνωρίζει ο άνθρωπος, και που υπήρξε βασικό τρόφιμο προϊόν στη νοτιοανατολική Ευρώπη, τη Μέση Ανατολή, την Κεντρική Ασία και τμήματα της Άπω Ανατολής, για χιλιάδες χρόνια.
Οι αναφορές στο γιαούρτι αφθονούν στα γραπτά ντοκουμέντα των Αιγυπτίων Φαραώ και το προτιμούσαν ιδιαίτερα οι Ισραηλίτες.

Οι Έλληνες γνώριζαν το γιαούρτι και ήταν ενημερωμένοι για τις υγιεινές του ιδιότητες. Ο ιστορικός Ηρόδοτος, που έζησε στον 5ο αιώνα π.κ.χ. μνημονεύει το γιαούρτι, καθώς και ο περίφημος γιατρός του 1ου, 2ου π.κ.χ. αιώνα Γαληνός, που εκθείαζε τη μαλακτική και καθαρτική επίδραση στα έντερα..
Το γιαούρτι απολάμβαναν επίσης και οι Ρωμαίοι. Ο λόγιος και φυσιοδίφης Πλίνιος ο πρεσβύτερος, που έζησε στον 1ο μ.Χ. αιώνα, ήταν ένας από τους ενθουσιώδεις καταναλωτές του. Το γιαούρτι εκτιμούνταν πάρα πολύ και από τον μεσαιωνικό αραβικό κόσμο.
Ένα επιστημονικό βιβλίο που είδε το φως στη Δαμασκό, το 633, εξυμνεί τις θεραπευτικές του ιδιότητες. Χωρίς αμφιβολία, το γιαούρτι, υπήρχε πολλά χρόνια πριν οι άνθρωποι γράψουν γι' αυτό. Είναι πολύ πιθανό ότι η ανακάλυψη του έγινε τυχαία. Γενικά πιστεύεται ότι πρωτοεμφανίστηκε στη Μέση Ανατολή, κάπου στην περιοχή της σημερινής Τουρκίας, ή ίσως στη γειτονική Περσία. Υπάρχουν πολλές θεωρίες σχετικά με το πως πρωτοδημιουργήθηκε.

Μια από αυτές τοποθετεί την αρχή της ανακάλυψης του γιαουρτιού κάπου στη νεολιθική εποχή (στο 10.000 π.Χ. περίπου), όταν ο άνθρωπος πρωτοέμαθε το άρμεγμα των ζώων. Κάποιο πήλινο δοχείο γεμάτο γάλα που έτυχε να ζεσταθεί τυχαία για κάμποσες ώρες σε μια γωνία, μετατράπηκε, σε “κεσέ” με γιαούρτι. Ο συνδυασμός του θερμού κλίματος της Μέσης Ανατολής και η απουσία υγιεινών συνθηκών προσφέρουν ένα γόνιμο περιβάλλον στους βακίλους του γιαουρτιού για να υπάρξουν και να πολλαπλασιαστούν με φυσικό τρόπο.
Οποιεσδήποτε όμως και αν υπήρξαν οι περιστάσεις μέσα στις οποίες ανακαλύφθηκε, γρήγορα διαπιστώθηκε πως το γιαούρτι, εκτός από την ευχάριστη γεύση του, ήταν ένας υπέροχος τρόπος διατήρησης του γάλατος. Είναι πιθανό οι πρώτοι βοσκοί να έμαθαν να βράζουν το γάλα, να το μπολιάζουν έπειτα με λίγο γιαούρτι από την προηγούμενη πηξιά και να το διατηρούν ζεστό σκεπάζοντάς το ίσως με δέρματα ζώων. Με τον τρόπο αυτό, σύντομα η τροφή αυτή θα πρέπει να έγινε βασικό στοιχείο της δίαιτάς τους.

Πιστεύεται ότι η χρήση του γιαουρτιού εξαπλώθηκε από τη Μέση Ανατολή σε πιο μακρινές περιοχές με την εξέλιξη του εμπορίου και τη διεξαγωγή πολέμων, ενώ άλλα προϊόντα, συγγενή του γιαουρτιού, θα πρέπει επίσης να ανακαλύφθηκαν, ανεξάρτητα από άλλους λαούς, που χρησιμοποιούσαν το γάλα των ζώων στη διατροφή τους.
Μια Περσική εισβολή χρησίμευσε στην εισαγωγή του γιαουρτιού στην Ινδία, όπου πολύ γρήγορα έγινε δημοφιλές. Αναμιγμένη με μέλι, θεωρείτο ως τροφή των Θεών από τους γιόγκι, οι οποίοι, από το 500 ακόμη π.Χ. είχαν αναπτύξει αυστηρούς κανόνες για την κατανάλωση της τροφής και του ποτού.
Στον 7ο αιώνα μ.Χ. οι Βούλγαροι, ασιατικοί νομάδες, εγκαταστάθηκαν στα Βαλκάνια, φέρνοντας μαζί τους το γιαούρτι. Ο τεράστιος στρατός του Μογγόλου κατακτητή Τζένκινς Χαν χρησιμοποιούσε γιαούρτι για να διατηρεί το κρέας και τρεφόταν αποκλειστικά μ’ αυτήν, όπου δεν υπήρχε διαθέσιμη άλλη τροφή.
Η εισαγωγή του γιαουρτιού στη Δυτική Ευρώπη λέγεται ότι έγινε στο δέκατο έκτο αιώνα. Ο Γάλλος βασιλιάς Φραγκίσκος Α’, καταπονημένος σοβαρά από μια εντερική αρρώστια, ξαναβρήκε την υγεία του από έναν Κωσταντινοπολίτη Θεραπευτή, που κατέφθασε πεζός μ’ ένα κοπάδι πρόβατα και γίδια. Ο πρωτότυπος αυτός γιατρός παρασκεύασε γιαούρτι, που όταν το έφαγε ο μονάρχης δεν άργησε να θεραπευτεί. Φαίνεται πως αυτό το γεγονός στάθηκε η αιτία να ονομάζουν οι Γάλλοι το γιαούρτι “το γάλα της αιώνιας ζωής”. Στην πραγματικότητα, το γιαούρτι υπήρχε στα μοναστήρια της Δυτικής Ευρώπης πριν από τον 16ο αιώνα αλλά μπορεί να μην ήταν γνωστό στον πολύ κόσμο.

Ωστόσο ο γιαούρτι ελάχιστα ήταν γνωστό στη δύση έως ακόμη στις δεκαετίες του 1920 και 1930. Η προετοιμασία του εδάφους για την εμπορική παραγωγή του γιαουρτιού άρχισε από έναν διακεκριμένο Γάλλο ρωσικής καταγωγής, βακτηριολόγο τον Δρα Μέτσνικοφ (1844 – 1916), διευθυντή του Ινστιτούτου Παστέρ, στο Παρίσι, και βραβευμένο με το βραβείο Νόμπελ της φυσιολογίας και της ιατρικής του 1908, για το έργο του πάνω στις ιδιότητες των λευκών αιμοσφαιρίων να καταπολεμούν τις μολύνσεις. Οι έρευνες του Μέτσνικοφ πάνω στο πρόβλημα του πρώιμου γήρατος στους ανθρώπους τον οδήγησαν στη μελέτη του τρόπου ζωής και της δίαιτας των Βούλγαρων.
Στις αρχές του αιώνα μας οι Βούλγαροι ήταν από τους φτωχότερους λαούς στον κόσμο, αλλά ο μέσος όρος ζωής τους, σύμφωνα με μια έκθεση της εποχής, ήταν ογδόντα επτά χρόνια (έναντι σαράντα οχτώ στις ΗΠΑ). Επιπλέον η Βουλγαρία ξεπερνούσε κατά πολύ τα άλλα έθνη του πλανήτη στον αριθμό αιωνόβιων, σε σχέση με τον πληθυσμό της, περιλαμβανομένων και των Ηνωμένων Πολιτειών, που ακολουθούσαν πολύ πίσω απ’ αυτήν. Παρόλο που από τη δίαιτα τους έλειπαν μερικές τροφές που θεωρούνται ουσιώδεις από θρεπτική άποψη, οι τραχείς κάτοικοι αυτής της αγροτικής χώρας κατανάλωναν μεγάλες ποσότητες γιαουρτιού μαζί με λαχανικά, καρύδια και σκόρδα.
Οι παρατηρήσεις του Μέτσνικοφ σε ότι αφορά τη ζωή των Βουλγάρων, τον οδήγησαν στο συμπέρασμα ότι η ρωμαλεότητα και μακροβιότητα τους οφειλόταν στο γιαούρτι. Στο εργαστήριό του πέτυχε να απομονώσει δύο τύπους βακίλων που είναι υπεύθυνοι για τη μετατροπή του γάλακτος σε γιαούρτι, κάνοντας έτσι δυνατή την παραγωγή του γιαουρτιού για εμπορικούς σκοπούς.

Με το πέρασμα των αιώνων, αποδόθηκε στο γιαούρτι ένας σημαντικός αριθμός ευεργετικών χαρακτηριστικών. Φημίζεται λ.χ. ότι παρατείνει τη ζωή, αυξάνει τη σεξουαλική ικανότητα, καλμάρει τα ταραγμένα νεύρα και θεραπεύει ένα πλήθος ακόμη σημαντικές αρρώστιες, από δερματοπάθειες μέχρι γαστρεντερικές παθήσεις.
Η σύγχρονη ιατρική επιστήμη απέδειξε ότι μερικοί απ' αυτούς τους ισχυρισμούς είναι αβάσιμοι. Άλλοι αμφισβητούνται από διάφορους ερευνητές με αποτέλεσμα να δημιουργούνται έντονες συζητήσεις στον κόσμο των ιατρικών ερευνητών.
Ένα τέτοιο παράδειγμα είναι η πίστη πως όταν τρώμε γιαούρτι, αποκαθιστούμε τους χρήσιμους γαλακτοβάκιλους του εντέρου, που έχουν καταστραφεί από τη λήψη αντιβιοτικών, τα οποία, όπως είναι γνωστό, δεν σκοτώνουν μόνο τα βλαβερά μικρόβια αλλά και την ευεργετική χλωρίδα του εντέρου. Ένα άλλο είναι ότι οι βάκιλοι του γιαουρτιού μπορούν να κατασκευάσουν βιταμίνη Β, όταν το γιαούρτι βρίσκεται μέσα στο έντερο.
Το γιαούρτι είναι πραγματικά μια εξαίρετη τροφή. Παρασκευασμένη από γάλα, διαθέτει ιδεώδη σχεδόν θρεπτικά συστατικά, αλλά το τι ακριβώς περιέχει εξαρτάται από ποικίλους παράγοντες.
Συνήθως, στην Παρασκευή γιαουρτιού για το εμπόριο χρησιμοποιείται το γάλα της αγελάδας, αλλά το γάλα αυτό μπορεί να είναι πλήρες, λίγο ή πολύ αποβουτυρωμένο κτλ. με αποτέλεσμα να ποικίλλει όχι μόνο στην περιεκτικότητα λιπαρών και θερμίδων αλλά και στην ποσότητα μερικών θρεπτικών στοιχείων. Επιπλέον, αν το γιαούρτι είναι καμωμένο από γάλα άλλων ζώων (προβάτων, αγελάδων, κατσίκας κλπ.) ή ακόμα και από το γάλα της σόγιας, οι θρεπτικές του ιδιότητες μπορεί να διαφέρουν πάρα πολύ. Επίσης ένας σημαντικός παράγοντας που κάνει το γιαούρτι να διαφέρει είναι η δίαιτα των ζώων από τα οποία προέρχεται το γάλα, καθώς και το περιβάλλον.
Ένα από τα πιο ευεργετικά χαρακτηριστικά του γιαουρτιού είναι το ότι χωνεύεται ευκολότατα, πράγμα που το κάνει επιθυμητό από τους ανθρώπους με ευαίσθητο στομάχι, που δυστυχώς είναι πάμπολλοι, και από τους αρρώστους ή τους αναρρωνύοντες. Έχει αποδειχθεί ότι η λακτόζη, το ζάχαρο που περιέχει το γάλα, δεν μπορεί να χωνευτεί από κάποια άτομα. Όταν όμως το γάλα ξινίσει, η λακτόζη υφίσταται μια χημική αλλαγή που έχει σαν αποτέλεσμα να μπορεί να τρώγεται σαν γιαούρτι χωρίς καμιά δυσκολία από άτομα με ευαισθησία στο γάλα.
Κάτω από ομαλές συνθήκες, χρειάζονται 4 ώρες να χωνευτεί το γάλα, ενώ χρειάζεται μόνο μια ώρα για να απορροφηθούν οι βιταμίνες, τα μέταλλα και οι πρωτεΐνες του γιαουρτιού.
Η υψηλή περιεκτικότητα του γιαουρτιού σε ασβέστιο - όπως του γάλατος - μπορεί να είναι ευεργετική στους ηλικιωμένους που οι ιστοί των οστών τους έχουν γίνει λεπτοί, με αποτέλεσμα να σπάζουν εύκολα, να κυρτώνεται η σπονδυλική στήλη και να πέφτουν τα δόντια τους. Ακόμη, το ασβέστιο, πιστεύεται ότι ανακουφίζει τη νευρική υπερένταση. Έρευνες έδειξαν επίσης ότι το γιαούρτι, μόλο που θεωρείται ότι περιέχει υψηλά ποσοστά χοληστερίνης, όταν είναι παρασκευασμένο από πλήρες γάλα, περιέχει εξάλλου και ένα στοιχείο που εμποδίζει την παραγωγή χοληστερίνης και πραγματικά ελαττώνει το επίπεδό της στο αίμα.

Παρά την αμφισβήτηση που περιλαμβάνουν πολλά από τα ευεργετήματα που απορρέουν από το βακτηριακό του περιεχόμενο, το γιαούρτι είναι σίγουρα μια υγιεινή θρεπτική και εύπεπτη τροφή με ευχάριστη γεύση.
Η τρέχουσα δημοτικότητα του γιαουρτιού στη Δύση περιορίζεται ακόμη σε αυτό που ονομάζουμε υγιεινή τροφή. Μια τεράστια ποικιλία τροφίμων παρασκευασμάτων τα φαγητά, ορεκτικά, λιχουδιές, γλυκίσματα, ποτά, γίνονται και συνοδεύονται από γιαούρτι στα Βαλκάνια, τη Μέση Ανατολή, τον Καύκασο, την Ινδία και πολλές χώρες της Δύσης.

Πως μπορείτε να παρασκευάσετε γιαούρτι..

Ξεκινήστε στην αρχή να παρασκευάσετε ένα γιαούρτι απλό.. μετά μπορείτε να αυτοσχεδιάσετε…

Βράζουμε 1 κιλό γάλα.. πλήρες.. όταν αρχίσει να βράζει το κατεβάζουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει εως οτου φτάσει τη θερμοκρασία των 45 βαθμών Κελσίου.
Για οσους δεν διαθέτουν θερμόμετρο.. εμπειρικώς.. κρατούν το μικρό τους δάχτυλο μέσα στο γάλα και μετρούν.. αργά εως το δέκα.. χωρίς να καούν.. εάν καούν.. πρίν το 10 απλά..περιμένουν να κρυώσει και άλλο.. εάν ομως το δάκτυλο μπορούμε να το κρατήσουμε ανετα και πολύ μετά το 10 .. τότε το ξαναβράζουμε..
Πάρτε ενα θερμόμετρο..
Όταν λοιπόν το γάλα είναι στη σωστή θερμοκρασία.. δηλαδή 45 βαθμοί .. τότε ρίχνουμε μέσα σε αυτό δύο κουταλιές κανονικές της σούπας γιαούρτι.. σακούλας ή γιαούρτι με πέτσα. Ανακατεύουμε πολύ καλά και αργά και τοποθετούμε σε ένα πήλινο ή κάποιο άλλο σκεύος. Για 2,5 ώρες το γιαούρτι πρέπει να μείνει ακίνητο σε θερμοκρασία 40 βαθμών… μπορούμε να το τοποθετήσουμε στο φούρνο της κουζίνας και να το αφήσουμε εκεί για 2,5 ώρες..
Μετά αμέσως στο ψυγείο ακίνητο για 24 ώρες… προσοχή ακίνητο...
Αφού το πετύχετε μπορείτε να αυτοσχεδιάσετε… προσθέτοντας στο βρασμένο γάλα.. επιπλέον σκόνη γάλακτος.. αυτό θα δώσει στο γιαούρτι μεγαλύτερη πύκνωση.. και φυσικά πολύ περισσότερες πρωτείνες..
Προσοχή.. η περιγραφή που δίνω είναι για γάλα εμπορίου.. παστεριωμένο-ομογενοποιημένο .. εάν χρησιμοποιήσετε φρέσκο γάλα.. πρέπει να βράσει πρώτα για 15 λεπτά στους 95 βαθμούς Κελσίου.. και μετά να γίνει η ολη διαδικασία.
Εαν χρησιμοποιήσετε γάλα φρέσκο.. τότε φίλοι μου ..τέτοιο πράγμα .. δεν έχετε ξαναφάει..

Η διαδικασία για να φτιάξει κανείς τυρί.. είναι ακόμα πιο εύκολη..μιας που δεν χρειάζεται θερμόμετρα..

Προσοχή.. τα γάλατα τα οποία εχουν υποστεί θερμική επεξεργασία.. και είναι μακράς διαρκείας.. οπως και τα γάλατα τα συμπυκνωμένα.. δεν πήζουν..

Καλή σας επιτυχία.. 1 κιλό γάλα θα σας δώσει ακριβώς.. 1 κιλό γιαούρτι..

Το είδα: greenchef.gr


Δείτε αναλυτικότερα: Γιαούρτι από... σπίτι!!

και: Φτιάχνω τυρί φέτα και μυζήθρα.

Φτιάχνω φρέσκο τυρί απλά και γρήγορα!